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2007年4月 6日 (金)

Sauerkraut (ザウアークラウト)

ドイツ料理というとザウアークラウトを連想する方も多いと思います。付け合せによくのっかってますもんね。実を言うと最初は苦手だったんです。だって加熱されていて、玉ねぎとか加わっていて、てんこもりになっていたりするんだもん。だけどいつの間にか慣れてしまいました。

ザウアークラウトと言えばドイツ、というイメージがありますが、実は東ヨーロッパを中心に各国で食べられているんですね。ドイツ語のWiki によると、古代ギリシアや古代ローマ、そして大昔の中国でも同じようなものを食べていたんだそうです。また、ユダヤ人も伝統料理でザウアークラウトを使うんだとか。冬の寒さが厳しい地域ではザウアークラウトが貴重なビタミン源だったため、たくさん作って貯蔵していたみたいですね。壊血病の予防によいということが18世紀に発見され、それからは航海中の食料として船にも積まれるようになったそうです。

昔は家庭でも当たり前のように作っていたそうですが、今は工場で作られた瓶詰めを買ってくることが多いとか。日本のお漬物と同じですね。伝統的な作り方は:

1 キャベツを千切りにする。(下のクラウト・ホーベルを使うとラクチン)
2 切ったキャベツをSauerkrauttopf (ザウアークラウト・トップ)という陶製のカメに入れる。写真をご紹介できないのが残念ですが、梅干をつけたり、ヘソクリを隠しておいたりする日本のカメにソックリ。その際、塩とキャベツを交互に入れていくのがコツだそうです。
3 下の写真にあるクラウト・シュタンプファーで突いてしんなりさせる。(原料のキャベツは日本のものより肉厚で固いです)
4 好みでキャラウェーシード (Kümmel) 、白ワインなどを加える。
5 しみ出てきた水分にキャベツが漬かるよう、重石をする。
6 キャベツの葉についている乳酸菌の働きで、4~6週間後にはアラ不思議。発酵により酸っぱくなったザウアークラウトの出来上がり♪ カメの蓋はきっちり閉めるのがポイントだとか。そうでないと雑菌により腐敗してしまうんだそうです。梅干作りと似ていますね。

ザウアークラウトを作る道具 (写真です)
Krauthobel (クラウト・ホーベル):キャベツを千切りにする「かんな」みたいなスライサー
Krautbohrer (クラウト・ボーラー):キャベツの芯をくりぬく道具
Krautstampfer (クラウト・シュタンプファー):刻んで塩をしたキャベツを突いてしんなりさせる道具

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検索していたら、下のサイトに行き着きました。昨年放映された番組みたいですね。ドイツのザウアークラウト作りのルポのようです。この画像にあるように、大量に作る場合は実際に足で踏んだそうですよ~。

あるTV番組から 

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「ドイツの食品」カテゴリの記事

コメント

ザウアークラウトの道具いかにもドイツ製!って感じがします。私も最初ちょっと苦手でしたがありちゅんさんの説明読んでいて自然発酵食品なんだぁ~って改めて思いました。糠みそ漬けなども発酵食品ですものね。「足で踏む」にいたっては讃岐うどんと一緒!ドイツでも日本でも料理の基本には共通点がたくさんあるんですね。

投稿: ろこちゃん | 2007年4月 7日 (土) 10時38分

ザワークラウトも大好き~!
レストランではこれで付け合せかと疑うほどの量があって、満足してもりもり食べてました。今は近所の食材屋で缶詰めを買ってます。日本で友人が、ただ放っといて醗酵させればいいんだよといって作ってくれましたが、結構いけました。
ありちゅんさんの適度に食べ物ネタを掲載してくださるところがまた嬉しいです。

投稿: あむちゅん | 2007年4月 7日 (土) 12時58分

★ろこちゃんさん

こんにちは~ コメントありがとうございます。日本でも古漬けは酸っぱいですよね。それと同じかしら。私もザウアークラウト用の道具を見て、「ドイツっぽい!」と思ってしまいました。ザウアークラウトに使うキャベツって、記事にも書きましたように肉厚で硬いんです。ザウアークラウトもそのままでは少し食べにくいですよね。だから漬け込んだり、加熱したりするのでしょうか。

★あむちゅんさん

やほほーーー♪ コメントありがとうございます。あむちゅんさんったら身も心もドイツ人なのねっっ 

>適度に食べ物ネタを掲載してくださるところが

いえ、適度どころか、食べ物ブログかと自分でも驚くほど、食べ物ばっかりの日々が一時ありました。輸入食材屋さんでブラブラするのが趣味です、ハイ。

投稿: ありちゅん | 2007年4月 7日 (土) 16時49分

ありちゅんさん

こちらでザウワークラウト記事が書かれたのは、もう半年前のことなんですね~!何だか感慨深いような・・・!? 

秋なのでスープ料理作って、ザウアークラウトを入れた記事を書きました。記事内にこちらをリンクさせていただきました♪♪

投稿: あむ | 2007年10月 3日 (水) 09時19分

★あむさん

わ~ リンクしてくださったんですね。ありがとうございます、半世紀前の記事なのに。嬉しいな♪ ザウアークラウト入りのスープ?!?興味津津♪ これからあむぴょんのブログに直行します!!!

投稿: ありぽん | 2007年10月 3日 (水) 11時25分

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