Gewürze （スパイス）

　クリスマスが近づいてまいりました。クリスマスになると、あの独特の香りを思い出します。考えてみると、クリスマスに好んで食べられるお菓子には、必ずと言っていいほど香辛料がたっぷり入っています。シュトレン、レープクーヘン、シュペクラーツィウス、ドミノシュタイン、ツィムトシュテルネ（Zimtsterne）、アーヘナー・プリンテン（Aachener Printen)・・・。そうそう、グリュ～ヴァインにも同じ香りが。今のように豊かではなかった昔はおそらく普段からお菓子を食べ放題というわけにはいかなかったでしょうね。贅沢なお菓子はクリスマスにしか食べられなかった、というのは容易に想像がつきます。それにしてもどうしてこんなに香辛料がきついの？

　中世のころ、香辛料が貿易の目玉だったということはよく知られていますよね。金に匹敵するくらい高価だったと聞きました。ってこては～　香辛料たっぷり＝（イコ～ル）富の象徴、ということだったんでしょうね。上記のお菓子が発達したのはニュルンベルクやドレスデン、アーヘンといった、栄華を極めた都市ばかり。これらのお菓子によく使われる香辛料を挙げてみました。産地を見ると、世界史を思い出します・・・。旧植民地ばかり。

Ingwer（ジンジャー）：日本では生姜として使うことが多いですが、欧米では粉末状で使いますよね。Kuechenlexikon によると、「東南アジア原産の植物。今日ではアフリカや中南米でも栽培されている。ジャマイカ産のジンジャーは最高級品とされる」とあります。

Gewürznelke（チョウジ）：これもぷんぷん匂いますよね。お菓子類だけでなく、肉料理やソーセージ作りの香辛料としても、ドイツでは珍重されたそうです。最高級品はモルッカ諸島（インドネシア）のアンボン産やマダガスカル産のものなんだとか。Küchenlexikon によりますと、チョウジに関しては、オランダがその交易を独占していたとのこと。

Kardamon（カルダモン）：ジンジャーと並んでシュトレンに欠かせない香辛料だそうです。南アジア産の香辛料とあります。セイロン産のカルダモンが最高級品なんだとか。

Muskatblüte（ニクズク花、メース）：この香辛料は知りませんでした・・・。Muskatnuss（ナツメグ）は有名ですよね。ナツメグはニクズクの種子を摩りおろしたものですが、Muskatblüte は、その種子の皮だけを粉末にしたものなんだそうです。シュトレンのレシピを見ますと、確かにこれが入っておりました。ビックリ。このニクズクも、インドネシア産のものが最高級品なんだそ～です。

Zimt（シナモン）：言わずもがなのシナモンちゃん。スリランカ産が珍重されるんだそうです。15世紀にヨーロッパで有名になったんだとか。

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　こうして見てみますと、やっぱり香辛料はどれも植民地産・・・。当時、植民地を持たなかったドイツは高いお金を出して買うしかなかったのかしら。だから、香辛料 → 富の象徴 → たっぷり使ってリッチ、ゴージャス → どーだ、すげぇだろ～　てな感じになったんじゃないかと私は勝手に思ってしまいました。もし違っていたら教えてくださいね♪

Grünkohl （グリュンコール）braucht den ersten Frost.

　毎年、クリスマスの時期になると思い出す野菜があります。Grünkohl （グリュンコール＝緑のキャベツ）。地方によっては、Braunkohl、Federkohl、Krauskohl などとも呼ぶんだとか。知り合いの家では、これが料理の付け合わせに必ず出てきました。大昔、野菜が乏しい冬場はこれが貴重なビタミン源だっとか。グリュンコールが出てくると、ドイツ人が必ず言う言葉：

Grünkohl braucht den ersten Frost. （直訳：グリュンコールには、初霜が必要。）

霜によって葉の中のデンプンが糖に変わり、えぐみなども消えて美味しくなるんだそうです。グリュンコールが出てくるたびに、「知ってるか？グリュンコールは・・・」という説明が始まるので、いまだに「初霜が降りました」といった天気予報を聞くと、必ずグリュンコールを思い出します。クリスマスに知り合いの家に電話をかけると、「今、ガチョウとグリュンコールを食べてるところだ～♪」・・・という、上機嫌な声が返ってきます。
（ウィキペディアによると、霜が味をまろやかにするというのは迷信で、霜が降りる時期まで収穫を待つことにより、自然にデンプンが糖に変わるとのこと。霜は無関係なんだそ～です）

ちなみに、グリュンコールってこんな野菜　→　Wiki の画像です

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　今年もグリュンコールの季節がやってきたなぁ･･･などと一人で思い出に浸っておりました。ふと、グリュンコールって日本語で何というのかしら？と思い、調べてみたら・・・

・・・まずい～！もう１杯！

・・・で有名な青汁の原料であるケールだったのでした・・・。八名信夫さんのモミアゲとだみ声に、私の楽しい思い出も吹っ飛んでしまったのであります。あーあ。

ドイツのコーヒー その３ （Melitta のペーパーフィルター)

　「メリタ」のペーパーフィルターって日本でも有名ですよね。ご存じの方も多いと思いますが、実はこれ、ドイツの主婦が発明したお品なのでした～。すごい！

　1908年のことでした。当時、コーヒーは熱湯に粉を入れ、トルコ・コーヒーのように粉を沈殿させて飲んでいたんだそうです。でなければ粉を煮出して茶漉しで漉して飲んだのだとか。でもね、すぐに目詰まりしてうまく漉せなかったんだそうです。沈殿物のないコーヒーを家族に飲ませてあげたいとの思いからフィルターを考案したのは、ドレスデンの主婦 Melitta Bentz（メリ（ッ）タ・ベンツ）。彼女が使ったのは底に穴を開けた保存用の缶と、長男のノートについている吸い取り紙でした。そういえば昔は便箋などには必ず、万年筆のインクを吸い取るための吸い取り紙がついていましたよね。あれを使ったんだそうですよ～。その後、改良を重ねて特許を取得したのが下のフィルターだそうです↓

1908年のフィルター　←　穴が開いている所にろ紙をのっける簡単な構造ですね。

　メリタ・ベンツとフーゴ・ベンツ夫妻は同年に会社を設立。さらに改良を重ねて翌年にはライプチヒの見本市に出品。やがて画期的なコーヒーフィルターが評判となり、生産が追いつかないほど注文が殺到したんだそうです。

1932年のフィルター　←　現在のものに近づいてきました。ろ紙をフィルターにのせ、入れ子のようになっている金属の器でぎゅっと押さえてセットしたんだそうです。

1936年のフィルター　←　現在のものと同じですね。このとき、扇形のペーパーフィルターが開発されたんだそうですよ～～。

　家庭でも美味しいコーヒーを飲めるようにしたい！という思いで研究を続けた同社は1962年、挽いたコーヒーを真空パックにして販売する方法を考案。今でこそコーヒーの真空パックは当たり前ですが、これを始めたのがメリタだってことは知りませんでした～。

日本のメリタのHPにも歴史が載ってました

　･･･やっぱり「必要は発明の母」なんですね。上の内容は、ドイツのメリタのHP、日本のHP、新聞記事、Made in Germanyという私の愛読書を参考にしました♪

ドイツのコーヒー その２ （フリードリヒ大王の時代)

　そもそも人間がコーヒーを飲むようになったのっていつからなんだろう？と、ソボクな疑問が湧いてきたので、またまた検索したところ、面白いサイトを見つけてしまいました。「全日本コーヒー協会」のサイトなので信頼できると思います。

コーヒー年表　（全日本コーヒー協会のＨＰから）

　これによると、コーヒーがドイツ（プロイセンのことかな？ハンザ都市でもコーヒーの交易が始まった、と聞きましたが）に伝わったのは 1670年ごろとなっています。昨日ご紹介したコーヒー展示会のサイト（コチラ）では、「ベルリンに伝わったのが1680年ごろ」ということですので、多少誤差はありますが、ほぼ合っていますね。

　コーヒーは当初、富裕層にのみ許されていた贅沢だったそうです。ところが18世紀に入り、その消費量は拡大の一途をたどります。1734年にはバッハが「コーヒー・カンタータ」を発表、自ら指揮をしてカフェで披露したんだそうな。よっぽど好きだったんでしょうね♪　フリードリヒ大王（1712～1786）統治下のプロイセンではコーヒー豆の輸入が増えるにつれて貿易不均衡が心配されるようになったため、大王は1777年、コーヒー豆に高い関税を課し、輸入を抑えようとします。さらに1781年には豆の焙煎を国が独占するようになり、生の豆の販売を禁止したそうです。展示会サイトによりますと、隠れて焙煎する者を見つけるため、大王が導入したのが「Kaffeeriecher」。直訳すると「コーヒーの香りを嗅ぐ人」。あちこちでくんくんひくひく。コーヒーを焙煎する匂いを嗅ぎつけると、その人物を厳しく罰したんだそうです。何となく笑える話ですな。この「くんくんひくひく係」、400名の Invaliden から成ったそうですが、Invaliden は傷病兵という解釈で合っているのかしら。戦場で働けなくても、不法に焙煎する不届き者を見つけることで手柄を立てよ～！ってことかなぁ。 焙煎を禁じるおふれ

　こうした措置により、コーヒーの価格は高騰。庶民は代わりのコーヒーを飲まざるをえなくなりました。「ちぇっ」と思ったでしょうね。いわゆる「代用コーヒー」は、ここで発達したんだそうです～～～。以前、少しだけブログでも書かせていただきましたが、この代用コーヒーは戦時中や旧東ドイツで多く飲まれましたよね。様々な材料で作られていたんだそうですが、有名なのがチコリやタンポポの根っこ、そして麦芽。そのほかにもどんぐりなどの木の実や穀物が試されたんだそうです。本物のコーヒーの消費が代用コーヒーのそれを追い抜いたのは、1950年代に入ってからなんだそうです。1930年代の麦芽コーヒーのポスター　カワイイ。

　Kaffeeriecher や高い関税は大王の死後に廃止されたんだそうですが、さすが大王。コーヒーの歴史にも名を残す・・というか、いろいろやってたんですね。Kaffeeriecher はケッサク。

　１１月１２日追記：フリードリヒ大王は、ジャガイモの栽培を奨励したことでも知られていますよね。結構、強引だったみたいです。どんな風だったかというと・・・　→　あむさんのブログへＧｏ！　美味しそうなジャガイモグラタンも食べられますよ～(^m^)

ドイツのコーヒー その１ （Eduscho と Tchibo)

　先日、紅茶のことをちょこっと書いた際、コーヒーもついでに検索していましたら、面白いサイトを見つけてしまいました。2002年から2003年までベルリンの博物館で開催されていた「コーヒー展覧会」。ベルリンにお住まいの方はご覧になったかもしれませんね。５年も前で、ちょっと古い話なのですが、内容は古くない（というか、300年もさかのぼる話なので、５年という年月はあんまし関係ない・・・）ので、ご紹介しちゃいますね～。

コーヒー展覧会のサイト

　この展覧会に協力したのは Eduscho というコーヒーの会社。1924年に Eduard Schopf （エードゥアルト・ショップ）という人がブレーメンで興した会社です。Edu と Scho を取って Eduscho なんだそ～です。今頃ナットク、目からウロコ。当初は焙煎したコーヒーを郵便で届けるのが主な業務だったとか。その後、店頭でのコーヒー販売にも着手。Wiki によると、同社は80年代から90年代にかけて、各地のパン屋さんと提携してコーヒーを販売する事業を展開したとのこと。お客さんが店頭でパンと一緒にコーヒーを飲めるというアイディアです。私が驚いたのは、1997年にTchibo （チボー）社の傘下に入ってしまったということ。知らなかったのは私だけ？ブランド名は残してあるということですが、最近のドイツ・コーヒー事情に疎くて知りませんでした。

　このTchibo の店は、コーヒーの挽き売りや立ち飲みで有名でしたよね。日本のドトール創業者がチボーにヒントを得たということは、よく知られています。日本人は、おそばの「立ち食い」はしますが（注：さすがに私はしたことない～）、コーヒーの「立ち飲み」はまだまだしなかった時代でしたよね。（ドトールのＨＰにも載っていました　→　コチラ）もちろんスタバなどもなく、コーヒーを飲みたくなったら「喫茶店（サ店・・・死語の世界）」とか「珈琲店」などへ行くのが普通だったのでありました…。

　話はそれましたが、Tschibo 社の歴史はEduscho よりは新しく、1949年に Max Herz （マックス・ヘルツ）という人と Carl Tchilling-Hiryan （読み方分からないのです・・・。外国の名前かしら。カール・チリング-何とか）という人がハンブルクで興したのが始まり。Tchilling の Tchi と、コーヒー豆 Bohnen の Bo をつけて、Tchibo だそ～です。こちらも初耳、目からウロコ。同社も焙煎したコーヒーの郵送から始めたそうです。その後、各地に販売店を出すようになって、試飲サービス（Probe-Ausschank)が好評を博したとのこと。

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　ドイツのコーヒー、あまりに奥が深くてちょっとやそっとじゃ理解できなさそう・・・。何回かに分けてちょこちょこ書かせてくださいませ。

Teekanne 社の Teebombe （お茶爆弾）

　先日、ドイツのお土産をいただき、つい「わ～い♪」という記事を書いてしまいました。その中にあったフルーツティ。Teekanne 社 （テーカンネ、ティーポットの意味です）のお茶です。懐かしいわ～　懐かしすぎる！　昔の思い出話ばかりで恐縮ですが、わがドイツ母はコーヒーを全く飲まず、紅茶かハーブティを好んで飲んでいたのです。決まってこのTeekanne 社のティーバッグで、Kandis （氷砂糖）をチャリ～ンと入れていました。

　このTeekanne 社、歴史を調べると面白いのです。お茶を販売する会社がドレスデンに設立されたのが1882年。今年は125周年なんだそうです。ドイツ人というとコーヒー好きというイメージがあるのですが、お茶も好きなんですね。

　1913年にはTee Fix というブランド名のお茶を販売し始めます。翌1914年に第一次大戦が勃発すると、Teekanne 社は茶葉を１杯分ずつガーゼにくるみ、兵士に提供したんだそうです。その形状からか、兵士たちは Teebombe （お茶爆弾）と呼んで喜んでいたんだとか。

ティーバッグの変遷（← クリックしてみてね。一番上の写真が、兵士が戦場に持って行ったといわれる Teebombe）

　この「お茶爆弾」、色だけはよく出たんだそうですが、ガーゼの臭いがきつくてお茶の香りが損なわれ、美味しいものではなかったらしいです。ティーバッグの前身はアメリカやイギリスで作られていましたが、一人分ずつ布でくるむ発想はこの会社が最初だったそうです。

　その後、硫酸紙などを使用したティーバッグがアメリカで開発されるものの、今度は糊の臭いが紅茶に移り、なかなかうまくいかなかったんだとか。粗悪な茶葉を混ぜ込む業者も現れ、ティーバッグ＝安くてまずい紅茶、というイメージが定着してしまったそうです。

　1949年に Teekanne 社が糊を使わずに折っただけのティーバッグを開発。しかも Doppelkammerbeutel といって、お茶が入っているところが２重になる仕組みが画期的だったんだとか。今でも目にしますよね、これ。これだと糊の臭いが移ることもなく、また袋が２重になって出がよくなるという利点があるんだそーです。今回のハーブティも同じDoppelkammerbeutel になっていました。

　話は前後してしまいますが、1945年のドレスデン爆撃で同社も大きな被害を受けたそうです。終戦後の1946年にニーダーライン地方へ移転。その後の1954年、デュッセルドルフに社屋を移し現在に至っています。

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　余談ですが、Teekanne 社のHPを見てみたら、懐かしいお顔が・・・。シュテフィ・グラフがイメージキャラクターを務めているみたいですね。なんだかとっても美人になっていてビックリ。　HP はコチラ

買っちゃいましたぜ♪

　一昨日、所用で出かけた際に成城●井に寄ってしまいました。残念なことに時間があまりなく、大急ぎで目についたものをカゴに入れて購入。ホントはゆっくり店内を回りたかったのですが・・・残念！

＜その１＞
アイスクリームにかけるとアラ不思議。チョコレートソースがパリパリのチョコに早変わり（チョコが固まるのは当たり前っちゃー当たり前なのですが）。バニラアイス色の容器にチョコっぽい蓋が geil。その名も Eis-Wunder（アイスの奇跡）。さすがドイツのチョコだけあって、お味もチョコレートチョコレートしておりました。

＜その２＞
先日購入したプンパーニッケルと同じメーカーのMehrkornbrot（メアコルンブロート）、「複数の穀物のパン」。穀物の割合は５５％なんだとか。その内訳は：
Roggen（ライ麦）３８％
Haferflocken（カラス麦のフレーク）６％
Gerstenflocken（大麦のフレーク）６％
Weizen-Vollkorn（全粒粉の小麦）５％
こうして割合まで表示してあるところが cool。

＜その３＞
大昔、カスピ海ヨーグルトが流行ったころ、私も家で育てておりました。そのとき凝っていたのがこの「Waldfruchtgrütze（森のフルーツのグリュッツェ」というフルーツのソース。その後、近所の輸入食品店では扱わなくなってしまい、寂しく思っていたところでした。数年ぶりにご対面し、ソク購入。その内訳は：
Sauerkirschen（サワーチェリー）
Hinbeeren（ラズベリー）
Heidelbeeren（ブルーベリー）
Boysenbeeren（ボイゼンベリー）
Brombeeren（クロイチゴ）
Preiselbeeren（クランベリー）
チェリーの香りが結構強め。皮やへた（？）らしき物が少々口に当たりますが、これも「森の味」と思えば風流だわ～と思えます。瓶と蓋がかわいいのです。うちではこの空きビンに梅干し（！）を入れています～♪

Kalte Ente （冷たいアヒル）

　先日、８月６日までチョ～多忙と書いたのですが、納期が早まった関係で昨日一息つけました。ホッ。お騒がせいたしました・・・。一生懸命頑張ったのですが、出来はどうだったかなぁ～。ちょっと心配。　

　でもって先日、久しぶりに思い出してしまいました・・・ Kalte Ente。直訳しますと「冷たいアヒル」。白ワインにシャンパンを加え、レモンで香りをつけた飲み物です。知り合いのお宅では Karaffe（デカンター）に入れて出していましたが、パンチ用の大きな器に入れることが多いんだそうです。何を入れるかは家庭によって違うでしょうけど、レシピの一例をご紹介しますと：

モーゼルワイン　１本
ラインワイン　　　１本
シャンパン　　　　１本
砂糖　　　　　　　 25グラム
無農薬・ノーワックスのレモン　　２個
水　　　　　　　　　300ml
レモンバーム　　 少々
氷

これらをあらかじめ冷やしておき、デカンターやボウルにざーーっと入れます。らせん状にむいたレモンの皮と搾り汁を加え、氷を浮かべて出来上がり。白ワインの代わりに赤ワインを使うと、Errötete Kalte Ente （顔を赤らめた冷たいアヒル）となるんだそうです。カワイイ名前。

　この名前の由来を知りたかったのですが、検索してもはっきりした説明は見つけられませんでした。浮かんだ氷がアヒルに見えるのかなぁ？よーわかりません。

Stein/Kern/Samen （果物の種）

　前から疑問に思っていたのですが、果物の種って Stein と呼ぶものもあれば、Kern もあるし、Samen もありますよね。どう区別するんでしょ？

ちょこっと検索したところ、

Steinobst 石果（せっか）または核果（かっか） →　種は Stein
Kernobst  梨果（りか）　　　　　　　　　　　　　　 →　種は Kern
Beere 液果または漿果（しょうか）　　　　　　　  →　種は Samen

…という具合なのかな、という気がするのですが、いかがでしょう？違うかなぁ。

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なぜこんなことを思いついたかと言いますと、先日 Schwarzwälder Kirschtorte で Kirschen（さくらんぼ）を食べたことを思い出したからです。でもって、種飛ばし（お行儀悪い）をやった際、みんな「Stein 飛ばすぞ～」とか言って飛ばしていたのを思い出してしまったというわけです。

あとでSteinobst と Kernobst と Beeren を書き出しちゃおっと。それが何の役に立つというわけでもないのですが、個人的な興味で。

Milchreis （ミルヒライス／ライスプディング）

　Milchreis （ミルヒライス）ってご存じですよね、きっと。私が子供だったころ（ほんの数年前よっ）、家にケーキの本がありました。白黒で写真もほとんど入っていない、古ーーい本。そこにミルヒライスにチョコレートを加えたレシピが載っており、「外国では一般的です」と書いてあるのを見て、「げげっ」となりました。どう考えてもおいしくなさそう・・・

　ドイツの人も時々食べるみたいですね。これが好き、とドイツの人が言うのを聞いたことはないのですが、お米といえばやっぱりミルヒライスよね～というのは時々耳にしました。実は Brei（お粥）を調べていたらミルヒライスが出てきて、久しぶりに思い出してしまったというわけなんです。

ご参考までに（何の参考だ？）スタンダードなレシピを：

Zutaten:

1 Liter Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250g Milchreis

Zubereitung:

1 Milch, Venillezucker und Salz in einen großen Kochtopf geben.  Der Kochtopf muss so gross sein, dass die Milch auch etwas hochgehen kann beim Kochen.

2 Die Milch aufkochen lassen.  Dabei möglichst am Herd stehen bleiben, da die Milch leicht ueberkocht.

3 Den Milchreis in die kochende Milche geben und den Milchreis umrühren.  Die Milch noch mal mit dem Milchreis aufkochen.

4 Den Milchreis jetzt auf kleiner Hitze 30 Minuten fertig garen lassen.

5 Beim Servieren den Milchreis mit Zucker und Zimt bestreuen.

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＜材料＞

牛乳１リットル、バニレツッカー（バニラエッセンスと砂糖で代用できると思います。１袋にバニラ味の砂糖が８グラムほど入っているみたいですよ）１袋、塩１つまみ、お米２５０グラム（細長いインディカ米 Langkornreis ではなく、丸いジャポニカ米 Rundkornreis のことを Milchreis と呼ぶこともあるんだそうです）

＜作り方＞

１　大きめの鍋に牛乳とバニレツッカーと塩を入れる。牛乳が吹き上がってくるため、大きな鍋を用意すること。

２  牛乳を煮立たせる。吹きこぼれやすいため、できるだけレンジのそばから離れないこと。

３　煮立たせた牛乳に米を加える。かき回してからもう一度煮立たせる。

４　弱火で３０分煮て火を通す。

５　ミルヒライスを出す際、砂糖とシナモンをまぶす。

おわり♪　

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　友人はこれにチョコレートか、フルーツのソースを加えると言っていました。レシピによると、温かいままでも美味しいし、冷やしてもオッケ～♪とありました。う～ん、正直な話、まずくはないけど日本人の口にはイマイチかなぁ・・・。英語だと Rice Pudding というんですね。

Versessen auf Essen （食に夢中）

　拙宅に遊びに来てくださったドイツ在住の音楽家仁さんが、ドイツで放映された番組を紹介してくださいました。

Versessen auf Essen （ZDF)　（右上の板前さんをクリックすると、番組が見られます。ドイツ語です）

番組の説明が面白いのです：Von Sushi bis Dashi, von Soya bis Goya - die japanische Küche steckt voller Überraschungen und Geheimnisse, und sie gilt als gesuendeste Kueche der Welt. （スシからダシ（出汁）まで、ゾーヤ（大豆）からゴーヤまで ― 日本食にはサプライズと秘密がいっぱい。日本食は世界で最もヘルシーな料理と見なされているのです。）まだ冒頭部分しか見ていないのですが、日本の食材が紹介されているようです。それも、かなりマニアック。versessen （夢中）というより、besessen （とりつかれた）と言えるくらい。

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　今のドイツにおける和食事情を私は知らないのですが、ドイツ映画ではちょくちょく和食や日本文化を見かけます。南部鉄瓶でお茶を飲んでいたり（南部鉄瓶がドイツで人気だと日本の新聞で読んだことがあります。お湯が柔らかくなって美味しいって。）、お箸の使い方がミョ～に慣れたものであったり（一昔前のような、ぎこちない使い方じゃないのです）、ラーメンをすすっていたり。今年のドイツ映画祭で公開される「FCヴィーナス」では、クリスティアン・ウルメンが文字通り体当たりの演技！裸になって、お寿司を体にのっけています（いわゆる「男●●り」・・・この演出、必然性はないのですが。）

　仁さん、ありがとうございました。せっかくコメントしようとしてくださいましたのに、なぜか書き込みが受け付けられず、すみませんでした。このごろココログはトラブルが多くて・・・

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　余談ですが：「FCヴィーナス」、なかなか面白いですっっ　映画祭での上映なので、関東にお住まいの方でないとなかなか見られないのが申し訳ない！リンクさせていただいている mako さん宅の情報によりますと、フィンランド映画のリメイクとか。昨年のワールドカップ便乗作品なのでありますが、「ぷぷっ」と吹き出しながら見られます。出演者が豪華。上のクリスティアン・ウルメンのほか、フローリアン・ルーカスもいい味を出しています。「ありえない」シチュエーションなのですが、なぜか「こんなのって、あっていいかも」と思わせてくれる作品です。

またまたソーセージ番組のご案内

　先週の土曜日に続き、ソーセージ番組のご案内です。おそるべきアマチュア様に教えていただきました。今度は全国で放映されるのだそうです。

５月２２日（火）１６：００～　「レディス４」（テレビ東京系）
番組 HP より引用：

『身近な食品ソーセージの知られざる姿に迫る　：　身近な食品ソーセージ。日本で最初に作られたのはいつ？魚肉ソーセージ誕生のきっかけは？スタジオではソーセージを手軽に華やかに変身させる飾り切り職人の技を披露いたします』

この番組案内を読む限り、ソーセージの伝来についてどこまで詳しく迫ってくれるのか分からないのですが（もしかしたら、ほんのちょびっとだけかもしれない・・・）ご興味がありましたら、ご覧になってみてくださいね。

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　土曜日の「食彩の王国」、とても面白かったです。関東のみのOAだったとのことで、関東以外にお住まいの方には申し訳なかったです。第一次大戦で捕虜となったドイツ人が各地の収容所でソーセージを作っていたこと、習志野俘虜収容所にいたカール・ヤーンら５名が日本の農商務省の技師にソーセージ作りを伝えたこと、終戦後も日本の地にとどまったドイツ人がいて、日本人の口に合うソーセージを苦労の末に作り出したことなどが当時の写真とともに紹介されておりました。広島の似島俘虜収容所にいたヘルマン・ヴォルシュケさんもその一人。食品会社に勤めてソーセージ作りを軌道に乗せたのち、独立したとのこと。跡を継いだ息子さんがインタビューに答え、お父様の苦労を語っていました。

　番組では、この息子さんがソーセージ作りも披露していました。挽いた肉にスパイスを加え、機械で練っていくのですが、「常に肉の状態を手で感じなさい」が父の教えとのこと。教えどおり、息子さんは手で感触を確かめ、練り上がりを判断していました。「感触」というのは機械では判断できないところですよね。こういったところに彼らの職人気質とソーセージ作りへの愛を感じました。あ～～～美味しいソーセージが食べたくなってきた・・・。

Pumpernickel （プンパーニッケル）

　昨日、所用でデパ地下へ。そこで懐かしや～の Pumpernickel （プンパーニッケル）を発見。買っちまいましたぜ。ヴェストファーレン地方生まれの真っ黒いパン。ヴェストファーレンはドイツ西部の地方です。これ、ちょっとクセがあるし甘いのであんまり好きではなかったのですが、懐かしさのあまり購入。

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例によってWikipedia で調べてみました。

プンパーニッケルとは：ライ麦の粗挽き全粒粉で作られた、ヴェストファーレン地方伝統的なパン。伝統的なレシピでは、熱い湯でふやかした全粒粉を型にいれて蓋を閉め、200度で焼く。その後、約100度で16～24時間蒸し焼き。その際、穀物に含まれるデンプン質が焦げてキャラメル状になり、独特の黒い色とほんのり甘い風味が加わる。イーストやサワー種を加えないため、ずっしりとして固く、もろい。

・・・謎が解けました。だからプンパーニッケルって甘いんですね。しかもボロボロっとしていて、モソモソ。もっとも、最近では製造工程の手間を省くためにイーストやサワー種、小麦胚芽などを加え、シロップを加えて甘みを出しているんだとか。保存性が極めて高いのが特徴で、缶に入ったものは２年も持つんだそうです。

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　日本でも時折「ポンパニッケル」とか「プンパニッケル」といった表示でパンが売られていますが、どう見ても本物と違う・・・。和製ポンパニッケルのほうが日本人の口には合うと思いますが、本物と違うと思うと少し抵抗が。Wiki によると、この名前の由来には諸説あるとのこと。furzender Nikolaus （●っこきニコラウス（すみません、お下品で））が語源であるとか、ナポレオンの兵士が、„bon pour Nickel （こんなの、馬の食うもんだ！Nickel はナポちゃんの馬の名前だそうです）“と言ったことに由来するとか・・・イロイロ。コミスブロート（兵士用のパンなんだそうです。後日もっと詳しく調べたいな♪）の別名として言われることもあるんだとか。別のサイトによりますと、このパンを口にしたヴォルテールが「硬くて黒くてベトベトした石」と言ったとか言わなかったとか。

　誰も食べないでしょうから、私が明日からせっせと毎朝食べることになりそうです・・・。そういえばドイツ人が「プンパーニッケルが好き」と言うのも聞いたことがありません。保存性や栄養には優れているのでしょうが、いかんせん食感と味が・・・

おまけ：こっちのほうは美味しそう　→　フロインドリーブ
（Freundlieb （「フロイントリープ」という表記のほうが原語に近いかも）さんも第一次大戦のときの俘虜だったと前に伺いました）

Wurst （ソーセージ） の番組のご案内

　ソーセージに関する番組のご案内です。残念なことに、放映は関東のみだそうです。関東にお住まいで、Wurst がお好きな方はご覧になってみてくださいね。「ちゃん・りん・しゃん」のお姉さん（古っ　トシがばれる・・・お分かりになる方は、バブル時代の経験者ですね）のナレーションみたいです。急いで書いたので、記事に誤字脱字がありましたら、すみません。

番組ＨＰより引用：『外はパリッと中はジューシー！今回の主役はソーセージです。ホットドッグに、夕食に、食卓の人気者のソーセージ。ソーセージの歴史には、ある秘話がありました。時代に翻弄されながらソーセージを日本に伝えたドイツ人の物語です。』

テレビ朝日　「食彩の王国」　
2007年５月19日（土曜日）　午前10時55分～

ソーセージに関する備忘　こちらもご覧くださいね。ご本人のご了承を得てリンクさせていただきました。ソーセージ伝来の経緯などがまとめてあります。学術的でとっても詳しいです。

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おまけ：Wurst で検索しましたら、かの有名な鉄血宰相ビスマルクの言葉にヒットしました。

Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!

直訳：「ソーセージと法律が作られる工程を知らなければ、それだけよく眠れる」　これってどういう意味でしょう？「あまりにドロドロしていてグロテスクなので、見ると興ざめしてしまう。見なければありがたく思えるのに」ってことかしら？要するに、ソーセージも法律も、作られる工程は見ないに越したことはない！ってことかいな。

　ソーセージの話題からそれてしまうので、また後日改めて書きたいと思うのですが、ビスマルク語録って名言の宝庫ですね。彼の言葉を集めたサイトを複数見つけてしまいました。有名なものもありますが、知られていない言葉の中にも「うまいっ！」と言いたくなっちゃう名言が。

Rohrnudeln （ロアヌーデルン）と Dampfnudeln （ダンプヌーデルン）

先日、1930年代のバイエルン北部で一般的だったという食生活についてちょこっと書いたのですが（過去の記事）、参考にした本の中で ロアヌーデルン （Rohrnudeln） と ダンプヌーデルン （Dampfnudeln） というメニューがしばしば登場していました。両方ともパンのようなものですが、前者がオーブンで焼いて作るのに対し、後者は蒸して作るものです。オーブンのことを南部ではBratrohr と呼ぶため、Rohrnudeln　となるみたいですね。「ヌーデル（複数はヌーデルン）」といってもパスタではないのが面白いところ。

・・・その本を読んでいるうちに別の本を思い出しました。１０年ほど前にドイツで流行った本。アンナ･ヴィムシュナイダー（Anna Wimschneider） という1919年生まれの農家の女性が自分の人生を振り返って書いた “Herbstmilch （秋のミルク）”です。邦訳も出ていると思います。幼い頃に母を亡くした筆者は兄弟姉妹の面倒を見ながら農作業もこなし、相当苦労したようです。非常に質素な毎日で、先日ご紹介した30年代の農家の暮らしとソックリ。筆者もよくこの粉料理を作ったそうです。

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一部引用させていただくと：

Mit neun Jahren konnte ich schon Rohrnudeln, Dampfnudeln, Apfelstrudel, Fleischgerichte und viele andere Dinge kochen. （私は既に９歳にして、ロアヌーデルンやダンプヌーデルン、アプフェルシュトゥルーデルや肉料理、そしてそのほかにもたくさんの料理を作ることができました。）

ちなみに朝食はパンのスープ（Brotsuppe）だったと書かれていました：Ich habe Feuer gemacht und die Milche gekocht, in die Schuessel gegeben, ein wenig Salz dazu und dann Brot eingebrockt. （私は火を起こすとミルクを沸かし、それを器に注いで少しの塩を加え、パンを砕いて入れました。）

ロアヌーデルンやダンプヌーデルンってどんな感じ？と思ってくださる方もいると信じて少しだけご紹介。

ロアヌーデルン：人肌に温めた牛乳にイーストを入れます。このイースト入りの牛乳を、ふるった小麦粉に注ぎ、よく練ってから寝かせます。別のボウルに卵を割り入れ、砂糖・牛乳・溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、寝かせておいた生地によく練りこんだら１次発酵。ガス抜きをした後、小さな玉に丸めて平たい容器に並べ、２次発酵。よくふくらんだら表面に溶かしバターを塗り、200度のオーブンに入れてふっくら焼き上げます。オーブンから取り出すとアラ不思議。ロアヌーデルンの出来上がり。好みでバニラソース（カスタードソースみたいなもの）をかけてGuten Appetit!

ダンプヌーデルン：上のロアーヌーデルンとソックリ。最後が違うだけ。鍋に牛乳、砂糖、バターを入れて沸かし、そこに丸めた種をきっちり詰めます。蓋を閉めてとろ火で30分ほど加熱。牛乳の蒸気で蒸し煮にするような感じだと思います。蒸しパンっぽい食感だったような記憶が・・・（あまり覚えていないのです。）同じようにバニラソースを添えて出します。

ここにご紹介したのは、どちらも卵やバター、牛乳をふんだんに使った現代的なものですが、1930年代のバイエルンでは小麦粉はぜいたく品だったとのこと。その代わりにライ麦を使ったそうです。おそらくもっとシンプルだったんでしょうね。「秋のミルク」によると、貧しくて学校に食べ物を持っていけなかった筆者のために、同級生のお母さんが彼女の分のロアヌーデルンを子供に持たせてくれたとのこと。筆者は「このことは一生忘れないだろう」と書いていました。バイエルン地方の人たちにとっては「懐かしい味」「お母さんの味」でもあったのでしょうね。

エビとカニ

先日、ヤマトヌマエビのところで少し書いたのですが、私ったらいまだに「エビ」「カニ」の区別がついておりません。いえ、日本語ではもちろんついているのですが、ドイツ語ですとイマイチ区別がつかない、ということです。私だけでしょか？皆さん既にご存じでしたらすみません。

エビカニ関係で出てくる言葉・・・Krebs、Krabbe、Garnele、Hummer、Langusteなどなど。辞書で調べたり、Wiki で調べたりしたのですが、もしかしてドイツ人もあまりはっきり区別して使ってないのかも…。そもそも一般のドイツの方々、あまりカニは食べませんものね。

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Krebs：「甲殻類」全般を指すみたいですね。狭義ではザリガニ（Flusskrebs）を指すことも。かに座（実は私の星座）がKrebs だから私はてっきり「カニ」を意味するのかなぁとも思っていたのですが、厳密には甲殻類全般を指すんですね。今日の今日まで知らなんだ。

Krabbe：私の周りのドイツ人は皆、小さいエビをKrabbe と呼んでいました。茹でたエビをパンにのっけた「Krabbenbrot」ってドイツの方々お好きですよね。今日の今日まで、私も Krabbe は小さなエビだと思っていました。この言葉で検索してみると、出てくるのも小さなエビ。だけど辞書によると「カニ」、つまり英語の「crab」。「アレ？どっちなの？」と思って独和辞典をよくよく見てみると、北海で獲れるコエビ（Nordseekrabbe）も指すとあります。ドイツの人はあまりカニを食べないから、Krabbe というとカニではなく Nordseekrabbe、つまりコエビを最初に連想するんでしょうか。

でも「カニ」を意味するのも確かな模様。手元にある食材図鑑みたいな本によると、渡り蟹っぽいカニはすべて「●●krabbe」という名前がついていました。

Garnele：独独辞典の定義をみると、いわゆる「エビ」がこれみたいですね。長い触角と細身の体が特徴みたいです。サクラエビのような小さなエビからクルマエビみたいなエビまでカバーする模様。

Hummer：いわゆるロブスターの類がこれに入るようです。ハサミが立派。Hummer のフランス語がオマールエビ （Homard) だって今日知りました（恥）

Languste：イセエビ系のエビ。ハサミがないのが特徴なんだとか。言われてみますとイセエビにはハサミがないですよね。（と言って、結婚式によく出てくるお料理を思い浮かべてみる私。うん、確かになかった。）

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ご参考までに独独辞典の解説を：

Krebs : (in vielen Arten vorkommender) im Wasser lebender u. durch Kiemen atmender Gliederfüßer mit einem von einem Panzer aus Chitin umhüllten Leib, zwei Paar Fühlern u. mindestens vier Beinpaaren deren vorderstes zu großen Scheren umgebildet ist: b) kurz für Flusskrebs

Krabbe : (zu den Zehnfußkrebsen gehörendes) vor allem im Meer lebendes Tier mit zurückgebildetem Hinterleib, nahezu kreisrundem Körper u. großen Scheren am ersten Beinpaar.

Garnele : (im Meer lebender) Krebs mit langen Fühlern, schlankem, seitlich abgeflachtem, meist durchsichtigem Körper u. langem, kräftigem Hinterleib.

Shrimp : kleine Krabbe;

Hummer : (im Meer lebender) sehr großer Zehnfußkrebs von brauner bis dunkelblauer Färbung, dessen Fleisch als Delikatesse gilt

Languste : (bes. im Mittelmeer u. Atlantischen Ozean lebender) großer, meist rötlich violetter bis weinroter Krebs ohne Scheren, dessen schmackhaftes Fleisch als Delikatesse gilt

Sauerkraut （ザウアークラウト）

ドイツ料理というとザウアークラウトを連想する方も多いと思います。付け合せによくのっかってますもんね。実を言うと最初は苦手だったんです。だって加熱されていて、玉ねぎとか加わっていて、てんこもりになっていたりするんだもん。だけどいつの間にか慣れてしまいました。

ザウアークラウトと言えばドイツ、というイメージがありますが、実は東ヨーロッパを中心に各国で食べられているんですね。ドイツ語のWiki によると、古代ギリシアや古代ローマ、そして大昔の中国でも同じようなものを食べていたんだそうです。また、ユダヤ人も伝統料理でザウアークラウトを使うんだとか。冬の寒さが厳しい地域ではザウアークラウトが貴重なビタミン源だったため、たくさん作って貯蔵していたみたいですね。壊血病の予防によいということが１８世紀に発見され、それからは航海中の食料として船にも積まれるようになったそうです。

昔は家庭でも当たり前のように作っていたそうですが、今は工場で作られた瓶詰めを買ってくることが多いとか。日本のお漬物と同じですね。伝統的な作り方は：

１　キャベツを千切りにする。（下のクラウト・ホーベルを使うとラクチン）
２　切ったキャベツをSauerkrauttopf （ザウアークラウト・トップ）という陶製のカメに入れる。写真をご紹介できないのが残念ですが、梅干をつけたり、ヘソクリを隠しておいたりする日本のカメにソックリ。その際、塩とキャベツを交互に入れていくのがコツだそうです。
３　下の写真にあるクラウト・シュタンプファーで突いてしんなりさせる。（原料のキャベツは日本のものより肉厚で固いです）
４　好みでキャラウェーシード （Kümmel） 、白ワインなどを加える。
５　しみ出てきた水分にキャベツが漬かるよう、重石をする。
６　キャベツの葉についている乳酸菌の働きで、４～６週間後にはアラ不思議。発酵により酸っぱくなったザウアークラウトの出来上がり♪　カメの蓋はきっちり閉めるのがポイントだとか。そうでないと雑菌により腐敗してしまうんだそうです。梅干作りと似ていますね。

ザウアークラウトを作る道具 （写真です）
Krauthobel （クラウト・ホーベル）：キャベツを千切りにする「かんな」みたいなスライサー
Krautbohrer （クラウト・ボーラー）：キャベツの芯をくりぬく道具
Krautstampfer （クラウト・シュタンプファー）：刻んで塩をしたキャベツを突いてしんなりさせる道具

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検索していたら、下のサイトに行き着きました。昨年放映された番組みたいですね。ドイツのザウアークラウト作りのルポのようです。この画像にあるように、大量に作る場合は実際に足で踏んだそうですよ～。

あるＴＶ番組から　

Brottag （パンを焼く日）

３度の食事はもちろんのこと、午前と午後の間食でも食べられていた黒パン。私、この黒パンが結構好きでして、今でも時々買ってきてはハムやチ～ズをのっけてButterbrot にしています。

例によって、1930年代のバイエルン北部のお話です。農家でパンを焼くのは主婦やおばあちゃん仕事だったそうな。２、３週間に一度、「パンを焼く日 （Brottag）」があり、前日に仕込んで寝かせておいた黒パンの生地をパン焼き釜 （Backofen) で一気に焼いたんだそうです。レシピはその家庭の秘伝のもの。門外不出だったそうですよ。暖かいキッチンで十分寝かせた生地を20～30個の塊にわけ、それぞれ浅い専用のカゴに入れて二次発酵。十分ふくらんだらカゴから出して専用のシャベル（Brotschaufel) にのせ、パン焼き釜 （Backofen) へ。釜は家の外の小屋 （Backhäusl）にありました。ドイツトウヒ（Fichte) やブナの木材で300度まで熱し、１時間以上かけて皮がパリパリになるまで焼きます。焼けたパンは次のBacktag までもたせなければいけません。ネズミにかじられないよう、専用の棚に立てて保管したんだそうです。昨日も書きましたが、パンを焼いた後の余熱を利用し、リンゴやナシなどを保存用に乾燥させたとか。

我々日本人がお米を大切にしたように、ドイツの農家の人たちもパンを大切にしたそうです。パンを無駄にするのは罪（Sünde)だ、食べられる分だけを切るように、と子供たちも小さい頃から言われて育つんだとか。切れ端も余すことなくパン粥に使ったそうです。

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余談その１：パン生地を入れるカゴ→。これは円形ですが、楕円形のほうがポピュラーかも。これにライ麦粉をふり、生地を入れて発酵させます。カゴからひっくり返すとアラ不思議。ぐるぐる模様が生地の表面につきます（って、当たり前ですよね。）それを壊さないようにオーブンに入れて焼きます。一時、手作りドイツパン食べたさに家で焼いてました。それっぽく焼けます♪

余談その２：映画「Ｕ・ボート」に、黒パンに生えたカビを削っているシーンがありました。黒パンは日持ちするものなのですが、その黒パンにカビが生えてしまうくらい過酷な環境だったんですね・・・

昔の農家の昼食と夕食

昨日の午後から先ほどまでブログシステムのメンテナンスだったようで、更新などができませんでした。ココログは最近トラブルが多いので、データが消滅するんじゃないか、と少し心配。

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ブログを読んでくださっている方々、いつもありがとうございます。うすうすお気づきとは思いますが（いや、バレバレかも）私ったらドイツの食文化に興味がありまして・・・。「食文化」と言うと聞こえがいいのですが、よーするに「食いモン」です、ハイ。宮廷で出されたようなご馳走ももちろん好きなのですが、庶民が日常的に食べていた（る）ものにヒジョ～に惹かれます。グミなどの駄菓子に惹かれるのも、ドイツ人なら誰もが知っている味、誰もが懐かしいと思うものだからなのでした。また、そういった「食べ物」の由来などを調べると、ドイツ人気質が見えてくるような気がいたしまして・・・

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＜昔の農家の昼食＞

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で、私の個人的趣味で１９３０年代のバイエルン北部で一般的だったという農家の食事について書かせていただきました。朝食と同様、質素であるのは昼食も同じだったそうです。スープにジャガイモ、ザウアークラウトに野菜、そしてお団子 （Knödel）。燻製肉（ベーコンでしょうね）は細か～く刻まれていたため、料理に入っていてもほとんどその姿を拝むことはできなかったとか。祝祭日になりますと、もう少し大きめのお肉が食べられたそうです。たらふくお肉やソーセージを食べられるのは、家畜を解体した時。以前、ブログでSchlachtplatte （畜殺の皿）をご紹介したことがありますが、こういった機会が楽しみだったみたいですね。あとはKirchweih （１０月か１１月に行われる教会のお祭り。屋台や見世物小屋が立つんだそうです）とクリスマス、そしてカーニバルなどのお祝いの時のみだったそうです。

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メニューは単調で、同じような食事の繰り返しだった、とあります。毎週金曜日は肉類を口にしない日で、粉料理が多かったとのこと。ライ麦粉とイーストでこねた生地を丸めてオーブンで焼いたロアヌーデルン （Rohrnudeln） や、同様の生地を蒸し焼きにした ダンプヌーデルン （Dampfnudeln）。小麦粉はぜいたく品だったため、食事に使うのは特別な日のみ。当時よく言われた言葉が Ein Vielfrass wird nicht geboren, sondern erzogen.　（大食いは生まれつきではなく、教育によるもの）。しつけ次第で幾らでも小食になる、と信じられていたのでしょうか・・・。とくにドイツの大柄な男性ってものすごーく食欲旺盛ですよね。それを考えると気の毒な気がします。ロアヌーデルンやダンプヌーデルンは後日、レシピをご紹介しちゃいます。

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＜午後のBrotzeit＞

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農作業は過酷な肉体労働。午後にも間食 （Brotzeit） の時間があったそうです。でも、乾いたパン一切れとジャガイモ、それに水か牛乳が一般的だったとのこと。何かお腹に入れないともたなかったのでしょうが、質素だったんですね。

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＜昔の農家の夕食＞

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Nicht weniger anspruchslos war auch das Abendessen.　（質素という点では夕食も負けていない）といった文章でこの説明が始まっています。この本で随所に見られる、質素を意味する anspruchslos という言葉。食卓の中央に置かれたのは粉料理かジャガイモ料理。それに牛乳とパン。ドライフルーツから作ったコンポートが出ることもあったそうな。あれ？Kalt （冷たい夕食）じゃなかったのかしら。ドライフルーツは、パンを焼いたあとの余熱を利用して作っていたんだそうです。なお、ヨーグルトとフレッシュチーズの中間みたいなトップフェン（Topfen ＝クヴァルク、凝乳）も好まれたそうです。

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この本では黒パンについても詳しく書かれていました。数週間に１度、家の外にあったパン焼き釜でまとめて焼いていたんだそうです。明日にも黒パンについて書かせてくださいね。

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あーーー　これを書いているうちに、「Heimatbilder」の本のページがバラバラに・・・。古い（といっても２０年なのに）本のせいか、糊がバリバリになっているのです。読んでいたページが本から外れてしまいました。ガッカリ。

Gabelfrühstück （２回目の朝食）

この下の記事で出てきた「Brotzeit （バイエルン地方の言葉で「間食」）」を調べているうちに、Gabelfrühstück という言葉に出くわしました。直訳しますと「フォークの朝食」。フランス語から来ているそうです。そういえばドイツの友人が、「同僚に誕生日を祝ってもらったお返しに、この Gabelfrühstück をオフィスのキッチンに用意したの～」と言ってたっけ。

小学館の独和ですと：（祝祭日などの正午前後にとる）朝餐（ちょうさん）

ドイツ語Wiki ですと：Das Gabelfrühstück ist ein zweites Frühstück in der Art eines kalten Büfetts, besonders bei festlichen Anlässen. （特にお祝いなどの機会に２回目の朝食として出される冷たい食事）

その友人いわく、オフィス近くの Metzger （精肉店）に頼み、作っておいてもらうんだとか。パンにハムやチーズ、タルタルなどをのっけた、いわゆる belegte Brötchen やオードブルっぽいお料理みたいですよ。

昔の農家の朝食

先日、自宅で本を探しておりましたら、本棚の奥で眠っていたドイツの本を偶然発掘。20年ほど前に買ったものです。探し物そっちのけで、思わず読むふけってしまいました（ってこと、ありませんか？立ち読みってどうしてはかどるんでしょ？）

Albert Bichler, Heimatbilder W. Ludwig Buchverlag
（アルベルト･ビヒラー著『ふるさとの情景』　W.ルートヴィヒ出版

と言いまして、バイエルン北部の農家の日常が数多くの写真とともに綴られた本でした。時代は1930年代～だと思われます。うっすらとアンダーラインが引いてあり、読んだ形跡はあるのですが、ほとんど覚えてなかった・・・。私ったら頭ワル。

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本当は写真もご紹介したいところですが、著作権を侵害してしまいそうなので、文章でのご紹介だけですみません。昔の農家の暮らしは牧歌的ではあるのですが、非常に質素。朝から晩まで家族総出で農作業に追われる毎日。冬の寒さは厳しく、お母さんは防寒着の繕い物に精を出す・・・かつての日本もそうだったのでしょうが、やはり昔の方々は働き者ですね。

＜当時の農家の朝食＞

この本によりますと、当時の農家では、大きな鉢に入れた Morgensuppe （朝のスープ）を食卓の中央に置き、そこからみんながスプーンですくって直接食べたんだそうです。引用させていただきますと：
『Die Morgensuppe wurde, wie auch das Essen bei den übrigen Mahlzeiten, aus einer grossen Schüssel gegessen, die die Bäuerin mitten auf den Tisch stellte.   Ein Teller für jeden in der Familie wäre zu aufwendig gewesen - eine Ausnahme bildeten nur die großen Feiertage des Jahres.』
一人一人のお皿を用意するのは特別な日（クリスマスやイースターなど）だけで、普段はその手間を省いたんでしょうね。「朝のスープ」とは Kartoffel- oder Brotsuppe （ジャガイモスープ やパン粥のようなスープ）あるいは Buttermilchsuppe （バターを作ったあとの脱脂乳のスープ）など。たま～に Malzkaffee（麦芽コーヒー）が出たんだそうです。この本には、大きな鉢を囲んで家族がすわり、スプーンですくっている写真が掲載されています。手にパンを握っている人もいますので、スープのほかパンも食べていたみたいです。

食卓ではマナーについて厳しくしつけられた、とあります。一家の主がまず最初に手をつけるんだそうです。スープをすくって口に持ってくる際、絶対にこぼしてはいけないんだとか。ズルズルすすらないこと。スープの実も、自分ばかり食べてはいけない、家族の分を考えること、などなど。

＜Brotzeit（間食）＞

この本では Brotzeit というバイエルン特有の言葉を使っていますが、ドイツの方々って伝統的に zweites Frühstück （２回目の朝食）などのZwischenmahlzeit （間食）をとりますよね。オフィスでも午前中に１５分の休憩を認めているところが多かったように記憶していますが、今ではどうなんでしょ？厳しい農作業の合間に当時も間食をとったそうです。内容を引用させていただきますと：
『Zur Brotzeit begnügt man sich mit trockenem Brot, und dazu gab es Wasser oder Milch oder Most.  Ein Dünnbier, den "Scheps", bekamen im Sommer nur die Männer zur schweren Erntearbeit.』
（間食は乾いたパンに水か牛乳、あるいはモスト（まだ発酵しきっていないブドウ、梨、リンゴなどの果汁）。「シェップス」と呼ばれる薄いビールは、夏の収穫期、重労働にあたる男性だけに出された）

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ざざっと簡単にご紹介しただけなのですが、当時の農家の食生活が伝わってくるようです。これはバイエルン北部の一例ですので、他の地方の食生活はまた違ったのかもしれません。ご参考までに・・・

Cordon bleu （コルドン・ブルー）

ブログに遊びに来てくださった方からメールをいただきました。コルドン・ブルーのレシピを、というリクエストをいただきましたので、うっしゃ～と家にあるレシピ本をぱらぱらめくると・・

・・・人気料理だけあって、必ず載っています。私も大好きでした。かの有名なヴィーナーシュニッツェルよりも実は好き。でも確実にカロリー満点。いわゆる「Kalorienbombe（カロリー爆弾）」であることは間違いなしです。でもホント美味しいですよね。スイス発祥の料理じゃないか、と言われているそうですが、あまりはっきりしないようです。

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＜材料（４人分）＞

仔牛肉　８枚（１枚約75グラム程度）
スライスしたチーズ（グリュイエルチーズなど、ハードタイプのもの１枚40グラム程度）４枚
脂身の少ないハム４枚（１枚50グラム程度）
玉子　２個
塩コショウ　少々
小麦粉、パン粉、油（レシピでは「マーガリン」となっていましたが、マーガリンは高温になると有害な物質を形成すると読んだことがあります。ほにゃく犬ありちゅんはサラダ油を推奨いたします。そのほうが無難かと。）　適量

＜作り方＞

１　仔牛肉は肉たたきなどで軽く叩いて伸ばし、塩コショウする。

２　肉４枚の上にチーズとハムをのせ、残りの４枚をそれぞれかぶせて形を整える。場合によっては楊枝でとめる。

３　２の肉に小麦粉をまぶしてから溶き玉子にくぐらせ、パン粉をまんべんなくまぶす。

４　フライパンにマーガリンをたっぷり溶かし、３を入れる。焦げ付かないように時折フライパンを揺すりながら、10分ほどかけて両面をこんがり焼く。

Guten Appetit!

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Wikipediaでは、仔牛肉の代わりに豚肉や、その他の鳥（鶏がポピュラーかも）の胸肉でも可、となっていました。バイエルン地方では、肉の代わりにレーバーケーゼ（ミーとローフみたいなもの）を使うこともあるんだそうです。肉が大きければ切れ目を入れて、その間にチーズとハムをはさむ形でもオッケ～のようです。鶏の胸肉を使うなら、そのほうがいいと私も思いました。お試しあれ。

本来、「コルドン・ブルー（＝青いリボン）は、「精霊騎士団」が十字架をさげるのに使った青いリボンのことを指したそうです。中世の頃のお話ですね。ルイ15世がこの写真で斜めがけしているような勲章も、その後コルドン・ブルーと呼ばれるようになったとかならなかったとか。そういえばフランスの有名な料理学校の名も「ル・コルドンブルー」だったっけ。この料理の由来も諸説あるようで、ウィキペディアによりますと：

・フランスの料理コンテストにちなんで名づけられた
・大西洋を最も速く横断した船としてコルドン・ブルーを授与されたブレーメン号で出された料理
・フランスのルイ15世が、妾マダム・デュバリーの料理人にこのコルドン・ブルーを与えたことから、皮肉交じりの冗談で、美味な料理を「コルドン・ブルー」と呼ぶようになった
・バーゼルの貴族に仕える料理人が、外で遊ぶ子供たちが巻いていた青いリボンを見てひらめいた料理　などなど・・・

Albach Uralt - コニャックに代わる Weinbrand の草分け

実は私、お酒がどろーーっと入ったチョコレートが苦手です。甘いんだもん。ですが昨日、近所のお気に入り輸入食材屋さんの店頭でコレを見つけたとき、迷わず購入してしまいました。とにかくこのロゴが懐かしくて懐かしくて。チョコはあとで父親に押し付けようと思います（笑）

Asbach Uralt （アスバッハ・ウアアルト）

これはチョコレートですが、瓶のお酒をご存じの方も多いと思います。懐かしいなぁ。ドイツ産のブランデーです。これを常備している家を結構見かけたような記憶が。

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このAsbach Uralｔ を醸造している会社はライン川ほとりのリューデスハイムにあります。創始者は Hugo Asbach （フーゴ・アスバッハ）さんといい、フランスで醸造の技術を学んだそうです。いつかドイツ産のコニャックを作りたい・・・！と理想に燃えた彼は1892年に会社を設立。「Rüdesheimer Cognac （リューデスハイム産コニャック）」 「Deutscher Cognac （ドイツ産コニャック）」として売り出しました。その後の1907年に「Asbach Uralt」のブランド名も誕生。Uralt というのは「ものすご～く古い」という意味で、「熟成」を意味するんだそうです。

そうこうするうちに第一次世界大戦が勃発、ドイツは敗北します。ヴェルサイユ条約では、「ドイツ産の酒を『コニャック』と称して売ってはならない」ことも盛り込まれていたんだとか。同社は「ドイツのコニャック」として販売するのをあきらめ、それまでも時折使用していた Weinbrand という言葉を一般に広めていったんだそうです。

ちなみに写真でご紹介したWeinbrand 入りチョコレート、1924に発売されたんだそうです。すごい。実は歴史があったのね。

ふたを開けたとたん、下側がガバっと広がり、驚きました。ね、びっくり。この箱のアイディア、なかなかいいかもしれない・・・。ピンクのモンシェリチョコよりはドイツドイツしていますよね、やっぱり。

Asbach Uralt HP

板東の収容所で作られたというウワサの Thüringer Kartoffelklöße （テュ～リンゲン地方のジャガイモ団子）

先日、習志野俘虜収容所のお献立を久しぶりにUPさせていただきましたら、ろこちゃんさんから大変面白～いコメントをいただきました。詳しくはコチラをご覧ください。

で、捕虜の人たちは収穫したジャガイモで「チューリンゲン地方の団子」を食べたという記録が残っているそうなんです。

Thüringer Kartoffelklöße。「テューリンゲン地方のジャガイモ団子」。

ご存じの方も多いと思いますが、ドイツ人はジャガイモが好きです。でもって、付け合せのジャガイモ料理もたくさん種類があります。知り合いのお父様はテューリンゲン地方出身でして、イースターにお邪魔した際、お父様手作りのお団子を出していただきました。それがもー　デカいのなんの。作るのが大変なんだそうで（手間がかかる）、「そうしょっちゅうは作れないんだよー特別だからね～」と、かなりもったいぶって出していただきました。そのお父さんの団子はとにかくデカかった・・・

中にバターで焼いたパン（クルトン）が入ってます♪

ソースと一緒にいただきます。もちもちしていた記憶が・・・（美味でございますぅ～と言うほどではないような。)

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ご参考までに作り方を紹介させてくださいね。ドイツ郷土料理の本に載っていたレシピです。

＜テューリンゲン地方のジャガイモ団子＞

●材料

ジャガイモ（生）１．５キロ
前日に茹でておいたジャガイモ　５００グラム
牛乳　250ｃｃ
塩　大さじ１
前日のゼンメル（＝ブレートヒェン、丸いパンのことです）
バター　大さじ１

●作り方

１　生のジャガイモの皮をむき、下ろし金ですりおろす。下ろしたジャガイモは水にさらす。

２　１のジャガイモを麻布で包み、よく絞る。絞った汁も捨てずにしばらく置き、デンプンが沈殿したら上ずみを捨てる。

３　前日に茹でておいたジャガイモをすりつぶし、加熱した牛乳を注いでよく混ぜる。

４　２の水分を絞ったジャガイモ、上澄みを捨てたデンプン、３のジャガイモを合わせて塩を加え、よく練る。

５　ゼンメル（パン）をさいの目に切り、バターでこんがり焼く。

６　４の種を丸め、途中で中に５のパンを数個入れ、成形する。

７　大きな鍋に水を入れて沸騰させ、６の種を静かに入れて とろ火で静かに茹でる。加熱時間は15～20分。

８　茹で上がったら水分を切り、出来上がり♪　Guten Appetit!

習志野俘虜収容所 ある日のお献立 （その５）

この記事は昨年９月に書いていたのですが、もう少し調べよ～と思っているうちに、ついつい塩漬けにしてしまいました。以前ＵＰしたお献立の記事の「ケーニヒスベルガー・クロプセ」を作ってくださった方がコメントしてくださいました。それについつい気をよくした私。「おお、そうだ、書きかけの記事があった！」と思い出し、ＵＰさせていただきました。長く本場のドイツ料理を食べていない私がエラそうに書くのもおこがましいのですが。

＜初めてoder 最近このブログに来てくださいました方へ＞
昨年、ドイツ兵の捕虜収容所を舞台にした映画にかかわる機会がありました。このブログでそれについて触れましたところ、この分野に大変お詳しい方が、当時 千葉県の習志野にあった習志野俘虜収容所のメニューをご好意で送ってくださいました。私は全くの素人なのですが、食いしん坊というだけで、記事を書かせていただきました。詳しくはコチラを。下のほう（古い記事）にいろいろと書かせていただいております。

1月９日（水曜日）
Tomatensuppe
Leberknödel mit Bayrisch Kraut
Pellkartoffeln

＜Tomatensuppe （トマトスープ）＞
トマトの水煮か何かを使ったスープでしょうか。何となく想像つきますよね。でも第一次大戦当時、トマトって日本で一般的だったのかしら・・・

・・・そう思い、ケチャップで有名なカ●メのＨＰを覗いたら、ありました。
トマトの歴史
明治時代には栽培が始まったものの、当時はイマイチ評判がよくなかったみたいですね。あの青臭い臭いがダメだというのはよく聞きました。このサイトによりますと、1903年にはトマトソース（今のトマトピューレ）が、1905年にはトマトケチャップとウスターソースが製造開始された、とありますから第一次大戦当時は入手可能だったでしょうね。もしかしてカ●メのトマトピューレを使ったのかしら・・・（すみません、私の勝手な想像です。根拠はありません）

＜Leberknödel mit Bayrisch Kraut（レーバークネーデル、バイリッシュ・クラウト添え＞
レーバークネーデルは、レバーの入ったお団子。バイエルンやプファルツ、チロル地方で有名だそうです。ドイツ料理屋さんの定番メニューですよね。右の写真は一例です。レシピを幾つか見てみたのですが、これが一番シンプルでした。主な材料は牛のレバー。これを牛乳に浸したパン、タマネギ、塩コショウと一緒に肉挽き器などで挽き、つなぎに玉子を入れて丸めます。この団子を煮立てたコンソメに落とし、火を通して出来上がり。後日、くわしいレシピをUPさせていただきますね。収容所で出されていたクネーデルがこれと似ていたかどうか私には分からないのですが（トマトスープのあとに再び汁物が出るはずないですよね）、イメージということでご了承くださいませ。添え物もあったし、油で揚げるタイプだったのかも。

バイリッシュ・クラウトは前にも書かせていただきました。極細の千切りにしたWeisskohl（キャベツ。向こうのWeisskohl は日本のキャベツより肉厚だと思います）をベーコンやタマネギと共にラードでいため、砂糖・酢・塩を加えてブイヨンで蒸し煮にしたもの。Sauerkraut（ザウアークラウト）にも似ていますね。でも、塩漬けされていないキャベツを使うようです。

＜Pellkartoffeln（皮付き塩茹でジャガイモ）＞
Wikipedia （写真です） によると、小ぶり～中くらいの大きさのジャガイモを皮付きのまま茹でたものを指すようです。皮をむかずに茹でることから、栄養分や味が損なわれないんだそうです。にゃるほど。その際、煮崩れしにくい、固めの品種（日本でいうとメークイーンかしら）を使うのがポイントとか。ちなみに、普通の Salzkartoffeln （塩茹でジャガイモ）はコチラ。

Haselnuss （ヘーゼルナッツ）が出てくる歌

Nussknacker の記事で、「はたしてこれはくるみ用？それともヘーゼルナッツ用なのかしら」みたいなことを書きましたら、「おそるべきアマチュア」様が、下の歌をご紹介くださいました。かわいらしいのでご紹介。メロディも聴けます。

Schwarzbraun ist die Haselnuss

Busserle って何？と思って辞書を調べましたら、「Küsschen」のことでした。「チュっ♪」くらいでしょうね。Maderl は高地ドイツ語のMädchen でしょう。『焦げ茶色は はしばみの実。ボクの髪も同じ色。ボクの嫁さんも同じ色の人がいいな♪』みたいな歌でしょうか。Lederhose （皮の半ズボン）姿の純朴な青年を私は想像しましたが、いかがでしょう・・？

ヘーゼルナッツは日本語で「セイヨウハシバミ」、カバノキ科の落葉低木なんだそうです。トルコやイタリアのものが有名だそうですよ。私はお菓子の中でしかお目にかかったことがないのですが、日本でも自生しているのかしら？ヨーロッパの方々はヘーゼルナッツがお好きですよね。ペースト状にしてチョコに練りこんだり、フィリングにしたり、丸ごとゴロゴロ入っていたり。

Schlachtplatte （シュラハト・プラッテ）

今日、某所で Wurst（ソーセージ）の話題が出まして、今夜の食事はソーセージになりました（何と単純・・・！）。実は忙しかったので、食事を作るヒマがなかったのです（でもブログを更新する時間はある）。ソーセージなら茹でるだけでしょ。付け合せにジャガイモつけて、スープつけて、はいおしまい。わーい！準備はたったの20分、楽チン楽チン♪

ソーセージを茹でている間に思い出しました。Schlachtplatte。直訳しますと「畜殺の皿」。冷蔵技術が進んだ今では、年がら年中ソーセージを作れますが、昔は秋に家畜をつぶし（「つぶす」って言葉、かわいそうですが・・「屠る（ほふる）」は聖書みたいだし。）冬に備えて作ることが多かったんだそう。日持ちのしない血液や内臓はすぐに食べ、その他の部分は冬場にじっくり燻製したり、塩漬けしたり、干したり。うぅぅっ　おいしそう。

この「日持ちのしない部分のソーセージ」、つまりBlutwurst（ブルート・ヴルスト、血のソーセージ）やLeberwurst（レーバー・ヴルスト、レバーのソーセージ）などがSchlachtplatteのメインだと、手元にある郷土料理の本には書いてあります。

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Zu einer echten Schlachtplatte gehört eine Unterlage aus Sauerkraut.  Darauf werden neben den Blut- und Leberwürsten Scheiben von frischem, gekochtem Schweinebauch oder Schweinekopf angerichtet sowie, als besondere Delikatesse, noch gekochte Schweinezunge oder -rüssel sowie Bratwürstchen oder Räucherwurst.

Je nach Landschaft gibt es noch Bratkartoffeln, Leberknödel (Bayern und Pfalz), Spätzle (Schwaben), Erbspüree (Berlin und Rheinland) oder Kartoffelpüree, mit bebräunten Zwiebelringen bedeckt, dazu.　（Rotraud Degner著　Deutsche Küche　より引用）

時間の関係で、ざざ～っと中身だけ。「正統派のSchlachtplatte の場合、下にザウアークラウトが敷いてあるんだそうです。その上に上述のブルート・ヴルストやレーバー・ヴルスト（細いタイプ）が載っかってるんだそうな。さらに豚の腹肉や頭（！）を茹でてスライスしたもの、さらに茹でた豚の舌やら鼻やらが添えられるとのこと。

地方によってはさらにブラートカルトッフェルン（いわゆるジャーマンポテト）、レーバークネーデル（レバーの団子）、シュペッツレ（パスタの親戚みたいなもの）、えんどう豆のピューレ、オニオンリングつきマッシュポテトなども添えられるそーです。

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豚さんは気の毒ですが、作りたてのソーセージはきっと美味しかったことでしょう・・・。

急いで書いたので、何か間違っているところがありましたら、教えてくださいね。

習志野ベルリーナ （権兵衛さま撮影♪）

いつも当ブログにお越しいただき、味わい深いコメントをお寄せくださる権兵衛さまが、習志野ベルリーナーをお店で撮影してきてくださいました。

じゃじゃーん！これが写真です。

とっても美味しそう・・・一番上が、ラズベリージャム入り、二番目がつぶつぶピーナツクリーム入り（+シナモンシュガー）、三番目がチョリソー入り（生地にフライドオニオン入り）だそうです。もしかして、本家のお味より日本人の口に合うかも・・・　広まって名物になるといいですね♪

権兵衛さま、ご親切にありがとうございました。バッチリ届いておりました＾＾

★今日、初めて当ブログに遊びに来てくださいました方

ご来訪ありがとうございます。「習志野ベルリーナー」、語り始めると長くなってしまうのですが（笑）、千葉県の習志野にかつてあった独軍俘虜収容所で、ドイツ軍俘虜（捕虜）たちが作って食べていたという、ドイツの揚げパンです。ドイツにいらした方はお詳しいと思いますが、Berliner Pfannkuchen のことです。詳しくは、カテゴリーの「俘虜収容所」をご覧いただければと思います＾＾　ありがとうございます。

Bauernfrühstück（農家の朝食）

先日、「タマゴ」の記事で、Bauernfrühstück のことを書かせていただきました。で、昨日。何気なくテレビを見ていたら、ＮＨＫ「今日の料理」で、出てきました。

タマゴを入れた直後の写真ですので、まだ完成ではないのですが。ジャーマンポテトの応用ということで、この Bauernfrühstück が紹介されていました。ベーコンとタマネギを炒め、前日に茹でておいたジャガイモ（こうすると荷崩れ・・・もとい、煮崩れしないんですって！）を加えてカリっとさせるのがジャーマンポテト。さらにこの先生（日独ハーフの方かしら・・・ドイツ語の発音がネイティブでした）は、茹でたホウレン草も加えていらっしゃいました。そして最後に溶きタマゴを加え、炒りつけるようです。

この先生も、「混ぜずにオムレツっぽくする人もいますが、私はかき混ぜます」とおっしゃっていました。オムレツタイプといりタマゴタイプの両パターンあるのね♪

Eier （タマゴ）

食べ物の話ばかりで恐縮です・・・。今朝、朝食でタマゴを料理していて思い出しました。

Bauernfrühstück　（バウアルン・フリューシュテュック）

直訳すると「農民の朝食」。ベイクドポテトとベーコン、タマネギの入ったタマゴ料理。調べた限り、「タマゴ入りポテト」っぽい仕上がりと、「ポテト入りオムレツ」っぽい仕上がりがあるみたい。「朝食」と言っても、朝いただくとは限らないようです。お世話になった家庭では、よく夕食に出ました。これを黒パンにのっけていただくのですが、すんごいボリューム。最後に庭で採れたSchnittlauch （万能ネギみたいな細いネギ）をパラパラっとかけるのがコツだとか。

そうえいば「あそこのホテルでは朝食にタマゴがつくんだぜ～」という話をよく耳にしたような気がするのですが気のせいかな。タマゴがつくかどうかが、ホテルのサービスを左右するのかしらん。

ほかにタマゴ料理といったら、

Rührei　（スクランブルエッグ）

Spiegeleier （目玉焼き）

Gekochtes Ei （ゆでタマゴ）

Verlorenes Ei （直訳すると「迷子のタマゴ」　かわいいですね～。ポーチドエッグです。）

Arme Ritter （直訳すると『貧しい騎士たち』、タマゴと牛乳に浸したパンをバターで焼いた、いわゆる「フレンチトースト」。タマゴ料理というより、タマゴを使ったパンですが・・・検索していたら出てきたので、おまけ。）

Strammer Max （直訳しますと「たくましいマックス」。パンの上にハムと目玉焼きをのっけた物。こんな感じ。語源を調べてビックリ。ちょっとブログには書けません…。精力がついちゃうくらいボリュ～ム満点、というところから来たみたい・・・としか書けません。ご了承を。ど～しても知りたいアナタ、ドイツ語ですが・・・

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では、仕事します・・・。

Brezel （ブレーツェル）

以前にも書かせていただいたことがあるのですが、もう少し詳しく。

Brezel。

パン屋さんの看板にも使われているくらい、メジャ～な形です。主に南部でよく食べられるのですが、北部でもパン屋さんへ行けば売っていますよね。地方によって、その呼び名も変わるとか。

Brezitella（イタリア語みたいですが、古い高地ドイツ語だそうです）、Bretzel、Brezl、Breze、Brezn,　Bretzet、Bretschl など。

この言葉、ラテン語の「腕」が語源とのこと。聖職者が腕を胸の前で交差させてお祈りする仕草から来ているそうです。ですので、Brezel は教会の儀式などにも欠かせなかったとか。ウィキペディアによると、バーデン地方やバイエルン地方のBrezel は、腕の先の位置（要するに手の部分）が高いそうです。一方、↑もしかしてコレ？
シュヴァーベン地方のBrezel は、手の部分が低く
どっちかというと「腕組み状態」なんだそうですが、ホントかな。

そのほかにも伝説が一つ。あるパン職人が罪を犯しました。しかし彼の腕前を買っていた領主が「太陽が３つに分かれて差し込むパンを作れば、命は助けてやる」と言ったそうな。それで悩んだ末に出来たパンがBrezel だったそうです。確かに隙間は３つ。

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Brezel 屋台　← ブレーツェル屋台の見本みたいです。クリスマス市などで出る屋台みたい。ちょっと欲しくなったのは私だけでしょうか・・・そのへんの駅前でこんな屋台を出したら、お客さんが来るかも・・・。恐るべきアマチュアさん、この屋台でベルリーナーを売るという案はいかがでしょう？

Brezel の作り方・・・早業です　スゴイ。 ←　このBrezel 屋さんのサイトに載っていました。このように作れるようになるのに何年もかかると書いてありましたが、ホントかな。この早業、面白くて笑えます。よろしければご覧になってみてくださいね。

Beeren （ベリー類）

風邪を引きました～と昨日書いてしまいましたが、幸い　喉と鼻にしか来ていないので、アタマは普通に動いてくれます。いろいろ優しく温かいコメントを書いてくださり、ありがとうございました。実は少し古い記事なのですが、せっかくなので載せさせてくださいまし。他にもベリー類があったんじゃないかな、と思って載せそびれておりました。↓

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先日、ジャムを買いました。あまり深く考えず、「おっ　ラベルがかわいい」くらいのノリです。

ラベルをよくよく見ると、色々な種類のベリー類が入っている模様。オーストリア製ですね♪　そういえばヨーロッパの方々は木の実や草の実をよく食べますよね。「何とかベリー（ドイツ語では 何とかベーレ）」と聞いても、いまいちイメージがわかないときもあるので、ついつい調べてしまいました。なお、独和辞典で調べるより、独英辞典のほうがピンと来ました。こういったベリー類は、むしろ外来語の呼び名のほうが日本語として定着していますもんね。

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Blaubeere (Heidelbeere) ：ブルーベリー。日本語名は「こけもも」。Heidelbeere ってBlaubeere のことだったんですね・・・別物かと思っていました。

Brombeere　：独和辞典には、「木苺類の実」としか出ていませんでした。独英辞典で引いてみたら、「blackberry（ブラックベリー、黒イチゴ）」。黒いラズベリーと思えば、当たらずとも遠からずといったところでしょうか。
Brombeere　

Johannisbeere ：Johannisbeere には赤と黒があるそうです（写真には黄色いのもありますが）。独和では「スグリ」。独英辞典によると、アカスグリは「currant（カラント、アカスグリ）」。クロスグリは black currant （ブラックカラント）。なるほど。
Rote Johannisbeere　

Himbeere　：ラズベリー。これ、苗を買ってきて育てたことがあります。ほったらかしでも実がなるので嬉しかった♪　ただし、一日２～３粒しか収穫できなかったんですが・・・。植木鉢だったからかな。

Stachelbeere　：和独辞典によると、「セイヨウスグリ」だそうです。独英ですと、gooseberry （グーズベリー）。
Stachelbeere

Preiselbeere： 和独辞典によると、「こけもも」。独英辞典では 「cranberry（クランベリー）」。こっちのほうがイメージがわきますよね。

Quark （クヴァルク）

以前、ちょこっとだけ Quark （クヴァルク）について書かせていただいたことがありました。再度引用させてください：

Quark (=Speisequark, Topfen, Weißkäse, Glumse, Matte, Matz, Schotten), Frischkäse, der mit Hilfe von Lab oder durch natürlich Säuerung aus Milch gewonnen wird.  Quark ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich, oft mit Kräutern und Gewürzen oder süß zubereitet.

クヴァルク：キモシン（動物の第４胃の胃液中にあって乳中のタンパク質カゼインを分解し、不溶性のパラカゼインにする凝乳酵素）や自然の発酵を利用して牛乳から作られるフレッシュ・チーズ。クヴァルクは、含まれる脂肪によって様々な段階に分けられる。ハーブや香辛料で味付けしたり、甘く味付けしたり。

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「動物の第４胃」というのがスゴイですね。これを読んでもピンとは来ませんが、見た感じはヨーグルトよりは固め、フィラデルフィアとかのクリームチーズよりは柔らかめといった感じでしょうか。ドイツではクリームチーズを使ったチーズケーキよりも、クヴァルクを使ったQuarkkuchen （クヴァルク・クーヘン）のほうがメジャーだという気がします。ただ、ニンニクやハーブ、オリーブとクヴァルクを合わせた料理は、私はパスです。あの味は理解できません・・・。

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なぜ突然「クヴァルク」なのかというと、昨夜ふと思い出したからです。

Quark macht stark, aber Quark alleine macht krumme Beine.
（クヴァルクを食べると強くなる。でもクヴァルクだけでは足が曲がる）

私ったらクヴァルクが好きで、こればかりパクパク食べていましたら、ドイツ人にそう言われました。向こうではこういう言い伝えがあるそうです。その後、別のドイツ人からも聞いたことがあります。どうなんでしょ？有名な言い回しなんでしょうか・・・ちなみに、私はクヴァルクを結構食べましたが、ほかのものも一緒に食べたせいか、ガニ股にはならずにすんだ・・・ハズ。

Eierlikör (玉子のリキュール）

昨日、Milka のチョコレートのラインナップで「Eierlikör（玉子リキュール）入り」というのがありました。なつかしの Eierliekör。 あんまし美味しくないと私は思ったのですが、ドイツでは好まれているみたいですよね。どの家庭にも１本あったりして・・・

だもんで、Wikipedia で検索してみましたら、載ってるんだなーこれが。オランダが発祥の地らしいです。

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Eierlikör　（玉子のリキュ～ル）

原材料：
玉子の黄身（１リットルにつき140グラム！ドロ～リ！）
砂糖か蜂蜜（１リットルにつき150グラム！甘い！）
アルコール（14度以上　あれ？もっと濃いんじゃないかなぁ。）

これらを混ぜ合わせて乳化させた、黄色いドロ～っとした怪しい液体が「Eierliekör」。レシピによっては生クリームも加えるそうです。何度か飲んだことがありましたが、もろ玉子の黄身の味がしました。冬山で遭難したときに飲むといいかも。カロリーもコレステロールも高そう。

Leipziger Allerlei の伝説

Leipziger Allerlei という料理を私は存じませんでした。写真を見ても、地味。野菜が苦手なうちの子供が見たら「おえっ」としそう。うちのワンコが見たら「肉はないんかー肉は～！ケチケチせんと肉入れんか～」と怒りそう。なぜ野菜だけ？？？　湖水地方ってわけでもないのに、なぜザリガニ？

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ドイツの Wikipedia を調べたら、面白い伝説が載っていました。ホントかどうかは別として、人間の心理を表していて、すご～く笑えます。

ナポレオン戦争の後、豊かだったライプチヒの市内には物乞いをする人と税金取立人で溢れたそうな。豊かなほうに流れますもんね、人は。そういった人々から市を守るため、Stadtschreiber （都市文書官　何だ、コレ？たぶん役人さん。）が議員や有力者たちに提案したそうです：

„Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“

「ベーコンは隠してください。食卓には野菜だけ載せましょう。ま、日曜日くらいはソーセージ一切れとプライセ川にいるザリガニを添えてもいいかもしれませんがね。誰かが物乞いに来ても、肉を与えてはなりません。コンソメで煮た野菜を一皿 出すのです。でもって、物乞いする人や税の取立人は さっさとハレやドレスデンに追いやっちゃいましょう！」

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Pleiße （プライセ）川は、ザクセン地方を流れる支流だそうです。ザリガニがよく釣れたんでしょうね。何をエサにして釣ったか個人的に興味ありますが・・・腐ったスルメ？（謎爆）

習志野俘虜収容所 ある日のお献立（その４）

久しぶりに習志野収容所の当時の献立表を眺めておりました。そしたら「げげっ」と驚くことが。先日、ザリガニっぽいエビという記事でご紹介いたしました、Leipziger Allerlei という料理が献立表に載っているじゃないですか！これ、メジャ～なお料理だったんですね。ビックリです。このザリガニの代わりに何を入れたんでしょう？車エビかな？ボタンエビかな？甘エビかな？おっと、おすし屋さんと間違えた。今日、初めて当ブログに来てくださいました方、よろしければこちら♪の下のほうをご覧くださいまし。

私ったら新しく「俘虜収容所」というカテゴリーを作っちゃったりなんかして・・・

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Sonntag 8.12.

Suppe
Roastbeef
Leipziger Allerlei
Kuchen
Kartoffeln
Aufschnitt

12月8日　日曜日：

スープ（これだけでは、何のスープか分かりませんね。残念！私が好きだったLinsensuppe（レンズ豆のスープ）だったりして・・・。

ローストビーフ（すごいっ！豪勢です。）

ライプツィガー・アラーライ：Allerlei は辞書では「混合物」「ごたごた」という訳が載っていました。Leipziger Allerlei も小学館の独和に載っています。「エンドウ、アスパラガス、ニンジンなどの入ったライプツィヒ風の野菜煮込み料理」。
キッチン辞典ですと：Mischgemüse aus Spargel, jungen Erbsen, Karotten und Lorcheln.  Statt Spargel wird heute oft auch Blumenkohl beigefügt. （アスパラ、グリンピース、ニンジン、Lorchel（キノコの一種）で作られた野菜料理。今日ではアスパラガスの代わりに しばしばカリフラワーを使う。）レシピを見ますと、塩茹でしてエビの香りを移したバターであえただけみたいなんですが・・・。美味かどうかは不明です。12月のメニューですから、新鮮なグリンピースは手に入らないはず。瓶詰めを使ったんでしょう。案外、瓶詰めも収容所内で作られたものだったりして・・・。

ケーキ（これだけでは、何のケーキか分からず残念。私の好きなSachertorte（ザッハートルテ）だったりして・・・。もちろん、mit Sahne （ミット・ザーネ：生クリームつき）でね！ Schwarzwälder Kirschtorte（シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ）でもオッケ～よ♪・・・って、ありえないか。Torte と書いてあるわけじゃないので、どちらかというと Apfelkuchen （アプフェルクーヘン）みたいな焼き菓子かしらん。）

ジャガイモ（調理方法は不明です。できればバターとミルクたっぷりのマッシュポテトがいいなぁ・・・。だけどケーキの後にジャガイモ？きっと順不同なんですね（汗））

アウフシュニット（薄切りのハムやソーセージの盛り合わせのことです。豪勢ですね。日曜日だからかな？）

先日のとは別の料理本にも載っていました。これは庶民的な郷土料理の本なので、先日載せた写真の料理よりシンプル。オリジナルのレシピにはFlusskrebs（ザリガニ）ちゃんが入っているのですが、検索してみると、入っていないバージョンも見かけました。なお、このお皿は中華皿にも見えますが、たぶん Meißen でしょう。茶色いシワシワのキノコ、毒キノコみたい。

Currywurst （カリー・ヴルスト、カレー＆ケチャップ味のソーセージ）

Hühnerfrikassee（ヒューナー・フリカッセ）で「おおっ」と思った私は、さらにベルリンの項の続きを読みました。この本、１０年くらい前にドイツの方からいただいたのですが、私はレシピばかりに気を取られ、こういった説明の箇所を読み飛ばしていたみたいです・・・

そこでさらに「へぇ～」と思ったのは、次の文章でした：
  Heute weiss kaum noch jemand, dass die Currywurst eine Berliner Erfindung ist.
（カリー・ヴルストがベルリンで発明されたということは、今日ではほとんど知られていない）

え？あの、ぶつ切りにしてカレー味のケチャップがかかっているソーセージ、ベルリンが発祥の地だったの？！？ 観光客にも大人気のあのソーセージが？　へ？　知らなかったのは私だけ？

そこで早速、検索したところ、やっぱりウィキペディアに載っていました。

Currywurst

Herta Heuwer（ヘルタ・ホイヴァー）という女性が1949年９月４日にスタンドでカリー・ヴルストを売り出したのが始まりだそうです。焼きソーセージにトマトピューレやカレー粉などで作ったソースをかけたものでした。そのソースはChillup と名づけられ、特許まで取得したとか。その後、店は別の場所に移転。最初に売り出した場所には記念のプレートが掛かっているらしいです・・・。プレートの写真がウィキペディアに載っていました。

ただしこの記事によると、この２年前の1947年にハンブルクのスタンドで、レナ・ブリュッカーという女性がカリー・ヴルストが売り出したのが最初だとする説もあるとか。結局、どっちがオリジナルなのか結論は出ていないようです。

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さらに検索をしてみたところ、ベルリンとハンブルクのどちらが「カリー・ヴルスト」の本家なのか、熱い（？）論争が交わされているサイトもちらほら。うーん、日本人の私には分からない部分があります。ウィキペディアの記事の最後に、2007年にベルリンでカリー・ヴルスト・ミュージアムがオープン予定、とありましたが本当かな？このあたり、ベルリン在住の kio さんがお詳しいかと。

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お仕事が急にキャンセルになったおかげで、ここ数日のんびり過ごせました。今日からまた次のお仕事にかかります。あと、翻訳の仕事ではないのですが、「サージェントペッパー　僕の友達」の一部ヒアリングも。スクリプトに数箇所 抜けがあったとのこと。（台本に載っていない言葉があると、ヒアリングで起こします。役者さんのアドリブなどが載っていないことがありますので。）この映画は見たい！と思っていた作品なので、また後日ご紹介させてくださいね。

Hühnerfrikassee （ヒューナー・フリカッセ）

Hühnerfrikassee （ヒューナー・フリカッセ）という料理があります。鶏肉などの肉を生クリームで煮た料理で、ドイツに行かれた方は、よくご存じだと思います。この料理、名前はフランス語っぽいし、見た目も典型的なドイツ料理とは違うなーと思っておりました。今日、ドイツ郷土料理の本をぱらぱらめくっておりましたら、ベルリンの項で、次のような説明が出てきました（原文を載せたいところですが、時間の関係上、意訳だけですみません）：

「17世紀にフリードリヒ・ヴィルヘルム“大選帝侯”が、迫害されたユグノー教徒たちを領内に受け入れるようになってから、ベルリンの食文化もフランスの影響を受けるようになった。彼らがフランス料理のレシピを数多く持ち込んだからである。宗教弾圧により難民となろうとも、彼らは食に対するこだわりを捨てることは決してなかったのだ。こうしてベルリンの人々は料理に生クリームを使うことを覚えた。そして広まった料理がヒューナー・フリカッセだ。」

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実は今日の午前中、健康診断で近所のお医者さんへ行っておりました。長い待ち時間を覚悟して、本棚に置きっぱなしになっていた本をひょいと取り、あたふた出かけました。持参した本を待合室で読んでいたところ、これと関係する内容が載っていたので、「おおっ 同じ日に同じような内容だ～」と思ってしまったわけです。

「誕生後 日の浅いプロイセンは、なぜかくも急速にハプスブルクを脅かす強国へと成長したのだろうか。その秘密は次の４点に要約されよう。
第一に、能率的な官僚と軍隊の存在である。（中略）
第二に、近代的な法秩序が整備されていた。（中略）領内に異民族を多数含んでいたために、国家の統一を共通の民族意識でなく、整った法秩序によって維持しようとしたのである。
第三に、宗教的な寛容である。近代国家として欧州列強に伍していくためには、人口の増加、軍隊の育成、産業の振興が急務であった。そのためプロイセンは、宗教的な迫害を排除し、外国からの宗教難民を積極的に受け入れた。１７００年のベルリンの人口の三分の一はフランス人であったという。これらのフランス人は、大量に流入したユグノー教徒（プロテスタント）であった。
第四に、勤勉・節約という国民性である・・・（以下略）（「図説ハプスブルク帝国」加藤雅彦著、河出書房新社）

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三つ目が、ベルリンでヒューナー・フリカッセが広まった理由だったんですね。知らなかったのは私だけでしょうか・・・？「何を今更」と言われてしまうかもしれませんが、「おおっ」と思ってしまいましたので、ご参考までに。なお、どちらかというと発音は「フリカセー」なのですが、「フリカッセ」という表記が一般的みたいです。

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余談ですが、この本を買ったのはかなり昔。エリーザベト皇后（シシィ）が話題になった頃、電車の中で読もうと買ったものの、ついそのままに。本棚の奥で眠っておりました。（うちにはそういう本が多くて・・・反省。）美しい写真や図解がふんだんに盛り込まれ、楽しい本です。ハプスブルク帝国が栄華を極め、そして衰退していく過程が分かりやすく解説されています。世紀末の絢爛豪華なウィーン文化など、眺めているだけで楽しい＾＾

Krebs （ザリガニっぽいエビ）

先月、ザリガニ型のコメント欄で、ザリガニ（っぽいエビ？）が話題になりました。「ザリガニ」と書くと、どうしてもアメリカザリガニを連想してしまうのですが、ロブスターとかオマールエビだと、豪華なお食事を連想しますよね。

今日、ドイツ郷土料理の本をめくっていましたら、偶然この料理を見つけてしまいました↓

フラッシュが反射しちゃって あまりきれいに撮れなかったのですが、ザリガニが・・・。私には、やっぱり「ザリガニ」に見えます。エビとは少し違うような気が。

ちなみにこの料理は「Leipziger Allerlei」と言うそうで、ザクセン地方では有名だそうです。茹でた野菜にKrebsschwanz （エビの尻尾？）を添えたものだとか。

Butterbrezel （ブッター・ブレーツェル）

昨日、いつもお世話になっている樅の木さんがコメント欄で教えてくださいました。

Butterbrezel （ブッター・ブレーツェル）。

美味しいんですって・・・。薄切りにして食べるんですって…。スゴイんですって…　ヤバいんですって…（←ウソ。そこまではおっしゃってなかった～）
あれから私の頭の中は、あのブレーツェルのメガネがぐるぐるぐるぐる…。

で、検索して「ブツ」を見よう！と思い、検索したら、こんなサイトが・・・

Butterbrezel の作り方♪

①から順にクリックしてみてくださいね。主に南部で食されるとのこと。いったい誰が何の目的でこのサイトを作ったのか不明ですが、面白いです♪ドイツ語になってしまうのですが、解説が仰々しくてオカシイ・・・。　なお、地方によっては Breze とも呼ぶそうで、このサイトはその綴りになっております。 少し検索しただけで、Brezel についてもワンサカ出てきました。また後日、改めて書かせてくださいまし。
では、Guten Appetit!
（写真はイメ～ジです。）　・・・つまり、ワタシの頭の中の様子ってことです！グルグル…

急にヒマになったので、ワタシったらついついバカなことを・・・

ドイツパン各種 （その２）

先日、町へ出たついでにデパ地下でドイツパンを買ってしまいました。

ドイツっぽいパン各種　← このときと同じパン屋さんです。

 
Laugenbrötchen （ラウゲン・ブレートヒェン）
Laugenbrezel（ラウゲン・ブレーツェル）　← これはブレーツェル形ですが、丸い形で同じくアルカリ液に浸して焼いたものを Laugenbrötchen とか Laugenwecken と呼ぶそうです。昔、近所のKarstadt で売ってました。これにSpeck（ベーコン）が入ってるのが美味しかったんだけどなぁ・・・


ヤドカリの貝探しのところでも載せさせていただきましたが、こちらは Mohnschnecke （モーン・シュネッケ）。Mohn はケシ、Schnecke は本来「カタツムリ」の意味ですが、パン生地をグルグルっと巻いたものも Schnecke と呼ぶそうです。ドイツパンではケシがよく使われますよね。タルトの中身が全部ケシ、というものもあります。

Vanillebrezel （ヴァニレ・ブレーツェル） だそーです。生地は Blätterteig （パイ生地）でブレーツェル形をしています。中央にPudding が。確かにこんな感じのもドイツのパン屋さんで売ってたような記憶があるのですが、今お住まいの方、いかがでしょう？「なんちゃってドイツ」パンかしら？

Brötchen （ブレートヒェン ちっこいパン）

前から書かせていただきたいなぁ～と思っていたのが、Brötchen 。ドイツに行かれた方なら必ず召し上がったと思います。昔はパン屋さんが毎朝家まで届けてくれたそうですね。玄関口に布袋（ぬのぶくろ）をさげておくと、パン屋さんがBrötchen を入れておいてくれた、と聞きました。ウィキペディアに載っていた説明によると：

Brötchen sind kleine rundliche Brote aus Weizen- oder Roggenmehl．Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen.
（ブレートヒェンは、小麦もしくはライ麦から作られた丸くて小さなパン。様々なバリエーションがあり、地方によって名称が異なる。）

出典：事典「現代のドイツ」大修館書店より

この図を見る限り、Rundstück （ルントシュテュック）は北部のさきっちょ、Brötchen （ブレートヒェン）は北部～中部ドイツ、Weck やWecken （ヴェック、ヴェッケン）はザールラントやシュヴァーベン、Semmel （ゼンメル）はバイエルンやオーストリア、Schｒippe （シュリッペ）はドイツ東部、という感じになりますね。実際のところ、どうなんでしょうか？

これは東京のドイツパン屋さんで買った Kaisersemmel （カイザー・ゼンメル）。本物に近い味はしましたが、正直な話、やっぱり大昔に食べた本場のほうがおいしかった・・・（内緒。）ウィキペディアの説明によりますと、昔は手で生地を織り込むことで、この★みたいな模様を作っていたそうです。でも手間がかかるので、最近ではスタンプみたいに型押しでこの★の切れ目を入れるのだとか。大昔、本当に手で織り込んでいると思われるカイザーゼンメルを食べたことがありました。上のカリカリ部分をはがすと、中の柔らかい生地が５つのかたまりに分かれている状態になっていたんです。あれってたぶん、織り込んで作ったからそうなったのでは・・・と思っているのですが。当時からご当地の食べ物を分解したり、においを嗅いだり、はがしてみたりするのが好きでした＾＾

ゴーフルをはがして食べる人、手ぇあげて～　もみじ饅頭の皮をはがして あんこだけにして食べる人、手ぇあげて～　（私だけ？）

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右上にリンクさせていただいている「ドイツの食文化」のサイトでも、執筆なさった先生が詳しく写真つきで説明していらっしゃいます。ぜひご覧ください♪

習志野収容所にカレーが・・・

「ドイツ兵士の見たニッポン」に、当時のお食事のメニュ～が載っておりました。その中身についてブログ上で書くことを著者のおそるべきアマチュア様が快く承諾してくださいまして、これまで幾つか載せさせていただきました・・・

・・・で、「ん？」と思ってしまったメニューがあります。ほとんどの献立が伝統的なドイツ料理なのに、Curry mit Reis の日があるのです～。これって「カレーライス」？？？

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今でこそドイツ人は本場のインド料理も食べますが、20世紀初頭にカレーライスを食べていたのかなぁ？　ドイツにいた頃、わざわざ「ハ●スのバーモントカレー」を送ってもらい、日本風のカレーライスを大鍋に作ってドイツの方々にご馳走したことがありました。「ドイツ人カンゲキ！（古っ）」って反応が返ってくるかなーと期待していたら、「なんでライスとジャガイモが一緒になるの？（主食が重なるのはヘンだ、という発想みたいです）」「ありえなーい、これ辛すぎー」「・・・・・（だんまり）」と、反応はイマイチでした。ホームステイした田舎のお宅だったからかもしれません。各国の料理に慣れた都会のドイツ人だったらカンゲキしてもらえたかも。

もちろん、Currywurst（カリーヴルスト）とか、カレー味のスープなど、ドイツでもカレー味は人気があるのですが、私たちが食べるような「カレーライス」は、ドイツでは見なかったような気がします。インド料理屋さんに行けば、インド風カレーに Langkornreis（インディカ米）を添えた料理は食べられますが・・・

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前置きが長くなってしまったのですが、習志野収容所の俘虜の方々が食べたカレーってどんなだったのでしょ？そもそも、第一次大戦の頃の日本にカレーライスが存在したのでしょうか？素朴な疑問と好奇心がムクムク・・・

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ウィキペディア「海軍カレー」の項目より：

日露戦争当時、主に農家出身の兵士たちに白米を食べさせることとなった帝国海軍・横須賀鎮守府が、調理が手軽で肉と野菜の両方がとれるバランスのよい食事としてカレーライスを採用、海軍当局は1908年発行の海軍割烹術参考書に掲載し、その普及につとめた。肉は主に牛肉、太平洋戦争時には食糧事情の変化で豚肉も使われた。その後、復員した兵士がこれを広めたため、カレーライスは全国に広がった。

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げげっ！ カレーライスの普及に軍隊が貢献していたとは・・・。知りませんでした。日露戦争当時、とありますから　当然第一次大戦の頃にはカレーライスが存在していたことになりますよね。ってことは、ドイツ軍の俘虜たちもカレーライスを食べて、カンゲキ！していたのでしょうか・・・　お詳しい方がいらっしゃいましたら、お教えくださいまし。　

そうだ、今夜はカレ～にしよう！

Teigwaren aus Deutschland （ドイツ製パスタ）

別にドイツオリジナルの食品というわけではないのですが…。珍しくないシロモノで申し訳ないな～と思いつつ、一応「ドイツ製」ということで写真撮影。

フラッシュが光ってしまってすみません。「TEIGWAREN」と記載されています。Teig は「（パンやお菓子の）生地」という意味がメジャーですが、パスタなど「粉をこねたもの」という意味もあります。

コンソメスープに入れると楽しそう♪

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以前、ちょこっとだけ書かせていただいた、「イナ･バウアー」主演の「白銀に躍る」、OA が先になり、１０月ごろになると伺いました。近くなりましたら、ちょろっと宣伝させてくださいまし・・・

習志野俘虜収容所 ある日のお献立 （その３）

拙宅へ遊びに来てくださった方々へ

いつも来てくださる方々、初めて来てくださった方々、ありがとうございます。貴重なお時間を割いて読んでくださり、感謝いたします。

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習志野俘虜収容所のお献立　その３でございま～す。今日、始めて当ブログにいらしてくださいました方、もしよろしければをコチラやこっち♪、そしてこちら♪♪をご覧になってみてくださいね。

Freitag　（金曜日）:

Goulasch mit Nudeln
Gefüllter Kohl   Kartoffeln

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Goulasch mit Nudeln ：グーラッシュ、パスタ添え

Goulasch（グーラッシュ）は Gulasch とも書き、もともとはハンガリーの料理だそうです。ドイツでは有名ですよね。ドイツに行かれた方なら、一度は口にされたのでは。Mensa（大学食堂）や、町のレストランの定番メニューかも。ウィキペディアで調べたところ、一口にグーラッシュと言っても、バリエーションは実に様々とか。でも、必ず入っているのが、パプリカ（ピーマンでなく、いわゆる香辛料のパプリカ）。パプリカをはじめ、様々な香辛料を利かせたビーフシチューに近い味だと思います。鍋に材料ぶちこんで、ひたすら煮ればできあがり。簡単なので、軍隊でも遠征地でよく作られたとのこと。

パスタ：これだけでは、どんな種類のパスタか分からないのが残念。スパゲッティかなぁ？案外、うどんだったりして・・・。それともシュヴァーベン名物シュペッツレ？ 収容所ではパンを作っていたくらいですから、麺を打つのはKinderspiel（朝飯前）だったでしょうね。彼ら、力もありそうだし。

（15時：訂正　シュペッツレはバイエルンじゃなくて、シュヴァーベン名物でした～　すみません。樅の木さんのコメントを拝読して、「げっ しまった！」と思い出しました。バイエルンやチロル地方などでも食べるそうですが、おおもとはシュヴァーベンでした。）

Gefüllter Kohl （詰め物をしたキャベツ）：

これだけじゃ、どんな物が中に入っていたのか、どういう風に詰めたのか分からないのが残念。いわゆる「ロールキャベツ」はKohlrouladen と言うはずですので、たぶん違いそう。検索したところ、ゆでたキャベツで挽き肉を包んだものが出てきました（ロールキャベツとちょっとだけ見た目が違う）。このことかな？

Kartoffeln （ジャガイモ）：

これも調理法は分からず、残念。ゆでジャガイモかな？

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すごい・・・金曜日もご馳走でした。私が知っているドイツ人の老夫婦は、敬虔なクリスチャンであるため、「金曜日は魚」と決めていました。実際、魚屋さんは金曜は大忙し、ということも聞いたことがあります。収容所では、特に金曜に魚を出すことはしなかったのかしら？　あれ？　この日はデザートなし。俘虜たち、ちょっとガッカリしたかも。

Leberkäse （レーバーケーゼ）・・・しつこくてすみません

なんだかしつこくてすみません。またまたレーバーケーゼです。今日の夕方、近所のドイツ・ソーセージ屋さんに行って買ってきました。焦げ目もないし、プチプチがのっているので本場のものとは違うと思いますが、私が大昔食べたものと似てはいます。

昨夜、調べたところ　やっぱりウィキペディアに載っていました。

Leberkäse は別名「Leberkäs」「Leberkas」「Fleischkäse」「Fleischlaib」ともいうそうで、バイエルン地方生まれ。なんでも、選帝侯カール・テオドアーが１７７６年にマンハイムの肉屋さんをミュンヘンに連れていったそうなのですが、その肉屋さんがミュンヘンで考案したのが、このレーバーケーゼだったとのこと。原材料は牛肉、脂肪分の多い豚肉、タマネギ、ベーコン、塩コショウ、マジョラムなど。これらを挽いて型に詰め、上部がこんがりするまで焼いて出来上がり。

オリジナルのレーバーケーゼは、レバーもチーズも入らないそうですが、バイエルン地方以外では、レバーが入るとのこと。ただし、Bayerischer Leberkäse （バイエルンのレーバーケーゼ）と銘打って売る場合は、やはりレバーが入っちゃダメよ～とのことです。

名前の由来については諸説あるとのことです。その１つに挙げられていたのが、Laib（パン、チーズなどの「ひとかたまり」。いわゆる「ローフ」）の方言 Lääbから来たのでは、という説。私はてっきり「レバー」から来たのだと思っていました。

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ウィキペディアによると、バイエルンのお肉屋さんは午前中と午後の２回、このレーバーケーゼを作るのが伝統だとか。そして出来たてをスライスし、ゼンメル（丸いパン）やブレーツェルにはさんで売るそうです。

驚きのLeberkäse

今朝、Leberkässemmel のことについて書かせていただきましたが、その後ど～しても Leberkäse （レーバーケーゼ：四角い型に詰め、焼いて加熱したミートローフみたいなもの。）が気になり、締め切り前にもかかわらず、ちょろっと調べてしまいました。な～んと！本場バイエルンでは、レバーは入らないとのこと。しかもLeber は「レバー」が語源なのではなく、別の言葉らしい、ということも判明。どっひゃーーー！一方、バイエルン地方以外では、Leberkäse は レバーが入っているとのことなんです。うーん、奥が深いレーバーケーゼ。詳しく書かせていただきたいのですが、今日は時間が厳しいので、明日の午後にでも UP させていただこうかと。もしよろしければ、またのぞきにいらしてくださいね。

ドイツの木のおもちゃは、すっきりしていて なおかつ可愛いですよね。

Leberkässemmel （レーバーケースゼンメル）って？

連日暑い日が続きますが、皆様お元気でお過ごしでしょうか。こんな暑い折、私のブログに来てくださり、ありがとうございます。大してお構いできませんが、涼んでいってくださいまし。サーティーワンのアイスクリームケーキです。

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・・などと言いつつ、この食べ物について お詳しい方はいないかな～と思い、ブログ上で伺ってしまいます↓

Leberkässemmel （レーバーケースゼンメル）

現在翻訳中のコメディに出てきます。東ドイツのおじさんが、西へ逃げたらまず、これを食べたいと。このおじさんはバイエルンに憧れています。Brötchenでなく、Semmel というあたりからして、南部の食べ物ですよね。検索したところ、レーバーケーゼ（レバー入りのミートローフみたいなものです。Käse と言ってもチーズではなく、テリーヌのような、四角いソーセージのような・・・。）をスライスしたものをはさみ、Semf（マスタード）で味付けしたゼンメル（丸いパン）が出てきました。どんな様子か、どんな味かは想像つくのですが…。これってバイエルンかどこかの名物なんでしょか？　私が住んでいたのはルール地方なので、レーバーケースゼンメルというのは見たことがないのです。本物を食べてみたいなぁ・・・

さらに、どう訳そうかな～と悩んでいます。このまま「レーバーケースゼンメル」と出してもピンと来る人は少ないでしょうし・・・「ハムサンド」？「テリーヌサンド」？「ソーセージサンド」？どれも違うなぁ・・・

Königsberger Klopse （ケーニヒスベルガー・クロプセ）

先日、習志野俘虜収容所のお献立　その２でご紹介しました、ケーニヒスベルガー・クロプセのレシピを載せさせていただきました。もしよろしければ、作ってみてくださいね。私も大昔、一度試してみたことがあります。Klopse（クロプセ）は肉団子のことだそうです。写真は別のレシピを写したものなので、ディルか何かが入ってます・・・応用編でしょうね。

材料：
仔牛のひき肉　500グラム
もしくは：赤身の牛・豚 合い挽き
ブレートヒェン　１個（食パンで代用可だと思います）
牛乳　１カップ
アンチョビ　６枚
小さなタマネギ　１個
パン粉　大さじ　１／２
玉子　１個
塩、コショウ、溶かしバター　適量
おろしたレモンの皮
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ブイヨン　750ｃｃ
ローリエ（月桂樹）　１／２枚
コショウ　２粒（！）
パン粉　大さじ３
玉子の黄身　２個分
生クリーム、レモン汁、ケイパー　好みの量
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＜作り方＞
ブレートヒェン（パン）を牛乳にひたし、細かくほぐし、軽くしぼる。
パンと挽き肉、みじん切りにしたタマネギ、同じくみじん切りにしたアンチョビ、パン粉、玉子、バター、レモンの皮をよく混ぜ合わせ、塩コショウする。

ブイヨンにローリエとコショウ２粒を加え、煮立てる。丸めた肉の種を静かに落とし、８～10分ほど煮る。火が通ったら、お玉で取り出し、さめないよう保温しておく。

肉団子を取り出したスープを一度 漉し、パン粉と玉子の黄身を加えて濃度をつけ、レモン汁、ケイパー、生クリームで味を調える。

（→郷土料理の本によりますと、古いレシピには、ケイパーも生クリームも加えていなかったそうです。）

TOFU （豆腐）

先日、翻訳で大変お世話になっている方から、おいしい手作り豆腐と豆乳の詰め合わせをいただきました。「わーい！」ということで、かねてから興味があった豆腐作りに挑戦しました。

材料：豆乳＆にがり（スーパーで１本198円くらいで買いました）

豆乳６００ｃｃの中に、にがりを入れ（説明によると、豆乳２００ｃｃにつき、にがりは10～12ｃｃ）蓋のついた耐熱ガラスの容器に入れ、レンジで加熱。本当は蒸し器で蒸すらしいのですが、面倒くさいのでレンジでピッ。途中で様子を見ながら、全部で２０分くらい加熱しました。最初は「強火」モード、途中から「弱火」モード。

中央は少し柔らかかったのですが、それでも立派な「おぼろ豆腐」が出来上がりました。ヤッター！くせがなくて美味しい～！！

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で、思い出しました。豆腐は欧米でとっても人気があるということを。検索してみると、出てくる、出てくる・・・知らない会社ですが、ちょっと面白いのでご紹介。

Ｔａｉｆｕｎ というスゴイ名前の会社

ここの商品のラインナップは驚きです。
Seidentofu（絹ごし）
Nigari-Tofu（おそらく木綿豆腐。）
Räuchertofu（燻製豆腐）
Mandel-Sesam（アーモンド＆ゴマ入り）
Tofu Rosso（トマト、オリーブ、ペパロニ入り）
Tofu Basilikum（バジル入り）。

他にもソーセージっぽくしたものや、テリーヌ風、お焼き風、ハム風・・・すごすぎです。現代のドイツ豆腐事情は、ドイツにお住まいの方のほうがお詳しいと思います。kioさん、お時間のある時にでも、Berlin Bau のホームページで UP してくださいねっっっ！

写真は本文とは関係ありません（笑）

習志野俘虜収容所 ある日のお献立 （その２）

ある日のお献立　第２弾でございます～（＾＾）（初めてこのブログを見てくださった方・・・ありがとうございます。コチラ♪とかコチラ♪♪を見ていただくと、分かりやすいかもしれません。もしご興味がありましたら・・・・）

Dienstag :
Tomatensuppe
Königsberger Klopse mit Capernsauce
Salzkartoffeln
　　Pfannkuchen mit Kopfsalat

＜火曜日＞
トマトスープ
ケーニヒスベルガー･クロプセ　ケイパーソース
こふき芋

　　プファンクーヘンとサラダ菜

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レシピは後日ご紹介させてくださいね。どんな感じだったか、ちょろっと書かせてください。

トマトスープ：これは想像しやすいですよね。たぶん、トマトジュースか生のトマトで作ったスープだと思います。

ケーニヒスベルガー・クロプセ　ケイパーソース：
すっげーーー！　これは私もドイツ人のお宅でご馳走になり、「んまーい！」と思い、家で再現してみたことがあります。元は東プロイセンの郷土料理だったとか。牛と豚の合い挽き肉にパン粉・タマネギのみじん切り・塩漬けしたニシンかアンチョビを加えてミートボールをつくり、ハーブと共にスープで煮ます。漉した煮汁に生クリームと玉子、ケイパーを加え、レモン汁で味を調えて出来上がり。酢漬けのケイパーが入っているので、独特の酸っぱい香りがします。Capernsauce は Kapernsoße とも書きます。肉の臭みを消す働きもしたんでしょうね。

こふき芋は簡単。

プファンクーヘンとサラダ菜：これはベルリーナのことなのか、それとも先日UPしたライベクーヘン（ジャガイモのお焼き）なのか、これだけでは分かりません。サラダ菜が添えられているから、おそらく後者でしょうね。これだけ行を空け、１段下げて記載されていたので、別メニューだったのかも。

あれ？この日はNachtisch（デザート）はナシ？兵士たち、ちょっとガッカリしたかも。

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ケイパー：フウチョウボク（風鳥木）とかいう植物のつぼみを酢漬けにしたものだそうです。瓶詰めで売ってますよね。酸っぱいやつ。これを入れると独特の香りがします。当時も瓶詰めで輸入したものを使ったんでしょうか。日本製があるとは思えないし・・・。

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では、これからストップウォッチでハコを一つ一つ計ります・・・。涼しいので助かるにゃ～

Reibekuchen / Kartoffelpuffer （ジャガイモのパンケ～キ）

先日、ベルリーナ （Berliner Pfannkuchen) について書いていて、ふと思い出しました。樅の木さんもおっしゃっていましたが、「プファンクーヘン」というと、地方によってはジャガイモの「お焼き」を意味することもあるんですよね。この「お焼き」は、地方によって様々な呼び名があるとのこと。

Reibekuchen（ライベクーヘン）、Kartoffelpuffer（カルトッフェル・プッファー）、Kartoffelpfannkuchen（カルトッフェル・プファンクーヘン）・・・

で、ついつい またWiki で調べてしまいました。載っちょる、載っちょる♪ Wikiったらスゴイ。

上の呼び名のほかにも、Reibeplätzchen, Rievkooche, Schepperlinge, Kröbbelche, Hatscheln, Baggers, Klitscher, Fratzen, Bambis, Reiberdatschi, Pickat, Dätscher, Dotsch, Pratsch, Krumber Schnietchen oder Pratschen ・・・など、様々な呼び名があるみたいです。

基本形は 「すりおろして水気を切ったジャガイモ＋おろしタマネギ＋玉子＋コショウ」 で種を作り、たっぷりの油の中で揚げたり焼いたりしたものです。驚きなのが、それに粉砂糖を振ってリンゴのムース（早い話が、ジャムです。ドイツのリンゴは似ると形が残らないものが多く、ムース状になっちゃう）を添えること・・・！屋台で食べたこともありますが、ちょっと油っぽいし「イモ＋タマネギ＋ジャム」の味は、日本人には摩訶不思議。

なお、変化形として、プラムのジャムを添えたり、黒パンにのっけたり、ベーコンを混ぜたり（←コレは美味しい）、いろいろあるとのことです♪

Schweinebraten （シュヴァイネ・ブラ～テン）西独版

先日、ある日の収容所でのお献立をご紹介しました。そのときは時間がなかったので、レシピは後回しにしてしまいました。ご参考までに今日、載せさせていただきますね。参考にした本はドイツの郷土料理を地方別に説明した旧西独のレシピ本　So kocht Deutschland。西独の本とはいえ、シュレジエンや東プロイセンなど、旧ドイツ帝国時代の領地の料理まで載っています。

＜Schweinebraten（シュヴァイネ・ブラーテン）＞（「ローストポーク、バイエルン風」←私の勝手な訳です）

材料：
豚の肩肉もしくはモモ肉、皮付き　１～１．５キロ
塩、コショウ
バターもしくはラード　大さじ１
ブーケガルニ（パセリ、セロリ、タマネギなどの香味野菜を束にしたもの）　１束
キャラウェーシード 小さじ１
マジョラム少々
黒ビール
（好みで）ニンニク

作り方：
豚肉は皮に格子状の切れ目を入れ、塩コショウする。好みによって、ニンニクをこすりつけ、香りをつける。

バターもしくはラードを鍋に溶かし、豚肉を入れて全面に焼き目をつける。

ブーケガルニ、キャラウェーシード、マジョラムを加え、水カップ１杯を注ぎ、200度に熱したオーブンに鍋ごと入れる。焼く時間は１時間半～２時間（！）

後半の30分は、繰り返し刷毛でビールを表面に塗り、カリっとさせる。

焼けたら肉を取り出し、そのまま１０分。荒熱が取れたところでスライスする。

鍋にたまった肉汁は状態に応じて水で伸ばし（ドロドロだったら薄めるんでしょうね＾＾）漉してから余分な脂を取り除き、塩で味付けする。スライスした肉に添える。

（このレシピでは、『ソースにとろみはつけない』とありますが、別のレシピではSoßenbinder（早い話が、とろみをつけるデンプン）で濃度をつける、とありました。また、ビールを塗り塗りするだけでなく、焼き汁も回しかけながら焼く、と書いてあるレシピもありました。）

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なーんだ、書き出してみると、以外と簡単なお料理。現代風にアレンジし、色々な香辛料やハーブを加えるレシピもあったのですが、当時のことを考えると上のレシピが近いんじゃないでしょか。ただし、１．５キロものお肉を鍋ごと突っ込めるオーブンなんて、日本の普通の家庭では なかなか置いていないですよね。私も１０年くらい前、この半分くらいの量で作ったことがあります。でもね、小さかったので肉の中までパサパサになっちゃって、ただの焼き豚と化してしまいました・・・とほほ。ラーメンに入れたら よかったのかも。

Schweinebraten（シュヴァイネ・ブラーテン） 東独版

すみません、ついでにSchweinebraten の東独版をご紹介。ＤＤＲ時代に友人からいただいたレシピ本のレシピを載せちゃいます。わら半紙の本です。物不足を反映してか、どのレシピも質素・・・。

 

＜Schweinebraten＞

材料：
豚肉750グラム
水 500ｃｃ
塩
リンゴ　100グラム
タマネギ　１個
デンプン
好みでクローブ（タマネギに刺す）

作り方：
鍋で水１２５ｃｃを沸かし、沸騰したら肉を入れ、塩を加える。

余分な脂を取り除きながら３０分、蒸し煮。

４つに切ったリンゴと薄切りのタマネギを加え、さらに煮る。汁が焦げ付かないよう、少しずつ水を足す。

中まで火が通ったら肉を取り出す。肉汁に水２５０を加えて煮立て、漉す。再び火にかけ、デンプンで とろみをつける。

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う～ん、ちょっとショボいかも・・・。別にご紹介した西独のレシピも かなりシンプルなものなのですが、こっちはさらにシャビ～・・・

俘虜収容所での食材

昨日から延々と自分の翻訳チェックでした。納品前に、ビデオを見ながら不自然な箇所はないか、とか　日本語がおかしくないか、とか　漢字の間違いや変換ミスはないか（←お得意のミス）を見るのですが、延々とやっていますと　頭がボーーーーーっとしてきます。昨夜はそれほど夜更かししなかったのですが…今度こそ、あとからミスが発覚！ということがありませんように（←毎回そう思っているのですが）。

先日、習志野俘虜収容所のお献立についての記事で「香辛料って手に入ったのかなぁ～」と書きましたところ、ろこちゃん様がコメント欄でいろいろ教えてくださいました。ありがとうございます。ろこちゃん様が快くOKしてくださいましたので、記事のほうにコピーさせていただきました。面白いです！

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香辛料は手に入っていたようです。「ディ・バラッケ」３巻と「どこにいようとそこがドイツだ」に1918年度の義援金の使途として詳細を載せているものがあります。義援金で香辛料や野菜・肉・ソーセージ・魚・牛乳・飼育用豚・・・など購入している他に「東京救援委員会の仲介による食糧調達」という項があり、

Ａ．燻製品と脂（ベーコン、ハム、ラード、チーズ　
Ｂ．乾燥果実（梨、プラム、杏、林檎、桃）　
Ｃ．豆（グリンピース、インゲン豆）　
Ｄ．魚（サージン、鮭、塩にしん）　
Ｅ．香辛料（胡椒、肉桂、ケーパー、カレー、丁子、ローリエ、ナツメグ、ヴァニラ）　
Ｆ．その他（魚缶詰、マカロニ、コーヒー、ザウアークラウト）
Ｇ．器具（レンジ五徳、料理用手斧）と記載されています。

救援委員会というのは、当時日本に住んでいるドイツ人、オーストリア・ハンガリー人などを中心に、元の仲間を支援するために東京・横浜・神戸で設立されていました。どこの収容所にも義援金と共に俘虜たちに希望を聞いて現物などが送られていました。

ついでに、収容所での料理・・「板東」ではどうだったのかなぁともう一度「ディ・バラッケ」にざっと目を通してみました。新聞の編集者たちは料理に興味がなかったのか献立の記載はほとんどないのですが、ひとつ見つけました！「鶏がらフリカッセスープとでかいポーク・ステーキのザゥアークラウト添え」です。（フリカッセスープってどんなのでしょう？）

夏になると、仲間がアイスクリーム、フルーツアイス、レモネードを作って売っていて繁盛しているという記事もありました。

下士官以下は自分たちで食事当番をしていたので、ジャガイモの皮むき当番について、とても嫌がっています。人数が多いので朝からずっとしなければいけなかったようですし、皮が厚いと仲間の料理の責任者から注意を受けたようです。

将校たちはお金を払って将校用レストランで食べるのが普通だったようなので、きっと食事の内容も良かったと思いますよ。ドイツ人俘虜の経営するレストランの他に日本人の経営するものもありました。
これらは「板東」での話ですが、たぶんこうした待遇の決まりはどこも似たようなのではないのかなぁと思います。

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こうして拝見してみますと、豪華ですよね。香辛料も実に様々。胡椒（Pfeffer)、肉桂（Zimt）、カレー（Curry)、月桂樹（Lorbeer)、丁子（Nelke）などは日本でも問題なく入手できるでしょうが、ケーパー（Kapern）やナツメグ（Muskatnuß）、バニラ（Vanille）などは そう簡単には手に入らなさそう・・・。でも、これらはドイツ料理やお菓子に不可欠のものですよね。義援金が集まったとはいえ、調達するのも大変だったのでは。

「鶏がらフリカッセ・スープ」って何だろう？フリカッセ（Frikassee)は、私もいろいろなところでご馳走になりました。ホワイトソースで白っぽい肉（鶏肉、子羊、子牛など）を煮込んだ料理。語源はフランス語。ドイツ人の友人は、「これは鶏肉の料理だから太らないのよ」と言いつつ、脂肪分４０％くらいの生クリームをドボドボ入れていました。牛や豚の料理より太りそう・・・。「フリカッセスープ」は、フリカッセに水を加えて伸ばし、スープにしたものだったりして・・・

・・・ということで　ろこちゃん様、ありがとうございました（＾＾）

習志野俘虜収容所 ある日のお献立 （その１）

「ドイツ兵士が見たニッポン」の著者「おそるべきアマチュア」様が快く了承してくださいましたので、当時の習志野収容所のメニューの一部を載せさせていただきました。す、す、すごい！ドイツ料理店も真っ青の豪華さ。本当かなぁ・・・？ＤＤＲのレストランみたいに、メニューは豪華だけど、いざ実際に頼むと「今日はもうおしまいです」って言われちゃったりして・・・。

詳しいレシピを載せたいのですが、時間の関係で後日。

Sonntag (日曜日）:
Einlaufsuppe
Schweinebraten mit Bayrisch Kraut
Kartoffeln
Bananeneis

Hamburger Beefsteak mit Bohnensalat

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＜ドイツ料理にお詳しい方は「なーんだ、知ってるよ～」と思われるでしょうが、ご存じない方のために ちょこっと解説の真似事を↓＞

Einlaufsuppe（アインラウフ・ズッペ） は、「ドイツ風かき玉汁」とでも訳せばいいのでしょうか。これは、煮立てたブイヨンに、卵と小麦粉を水で溶いたものを落としたスープなので、当時も簡単に作れたでしょうね。

Schweinebraten（シュヴァイネ・ブラーテン）　 は、ドイツで最もポピュラーなお料理の一つだと思います。バイエルン料理とも言われるそうですが、全国で食べられているような気がします。南部ではSchweinsbraten（シュヴァインス・ブラーテン）と呼ぶそうです。豚の固まり肉をハーブ、香辛料とともにオーブンで焼いたもの。焼いている間、絶えず肉汁やビールを回しかけるのがコツだそうです。それにより、中はジュ～シ～、外はカリッとなるとか。焼きあがったらスライスします。オーブンのプレートにたまった肉汁はデンプンを加えてとろみをつけてソースに。収容所内でも比較的簡単に作れそうですが、ハーブとか香辛料は手に入ったのかな。

つけ合わせのBayrisch Kraut （バイリッシュ・クラウト）は、極細の千切りにしたWeisskohl（キャベツ。日本のキャベツより肉厚だと思います）をベーコンやタマネギと共にラードでいため、砂糖・酢・塩を加えてブイヨンで蒸し煮にしたもの。Sauerkraut（ザウアークラウト）にも似ていますね。でも、塩漬けされていないキャベツを使うようです。

Kartoffeln は、もちろん「ジャガイモ」ですが、これだけでは調理法は不明。ただ茹でただけかなぁ～。こふき芋だったら Salzkartoffeln とか記載されるはずなんだけどなぁ。

Bananeneis（バナナアイス）・・・（＠０＠）！？「バナナ」は当時、高級品だったハズ。「いろはに金平糖、金平糖は甘い、甘いは砂糖・・・（中略）・・・高いはバナナ」というのがありますよね。昭和一桁生まれの父いわく「昔はバナナは超高級品だった・・・！」第一次大戦当時は相当高かったはず。ましてや冷凍技術なんて一般的じゃなかったですよね。驚きです。（余談ですが、ＤＤＲでもバナナは高級品でした。外貨不足でしたもんね。）

Hamburger Beefsteak （ハンブルガー・ビーフステーク）。これは別メニューでしょうか。ハンブルク風ビーフステーキは、ひき肉のハンバーグかと思いきや、キッチン辞典や手元にあるドイツ郷土料理の本によると、「茶色に炒めたタマネギの輪切りをのっけた牛肉のステーキ」とあります。味付けは塩コショウ。タマネギがお肉の臭みを消すんでしょうね。

つけ合わせのBohnensalat（ボーネン・ザラート）豆のサラダ。何の豆を使ったのか、これだけでは分かりません。一般的には、Weiße Bohnen（白いんげん豆）を茹でて、マヨネーズやマスタードであえたものだそうです。ちなみに、マヨネーズは収容所内で作られていたようですね。

（参考文献：Das neue Küchenlexikon、"So kocht Deutschland",　Dr.Oetker Schulkochbuch）

Lohmeyer ～ ローマイヤ

ドイツ兵士の見たニッポンでは、解放後も日本にとどまった俘虜たちについて触れられています。その一人がアウグスト・ローマイヤ。HPを調べてみましたら、載っていました。

ローマイヤの歴史

ユーハイムもそうでしたが、ローマイヤも元は俘虜の方だったなんて、無知な私は初めて聞きました・・・。いやはや、お恥ずかしい。この方は久留米に収容されていたそうです。材料を仕入れるのも一苦労だったでしょうね。日本の木で燻製して本場のような香りは出せたんでしょうか？香辛料なんてどうやって入手したんでしょうね。うちの近所のドイツ・ソーセージ屋さんは、香辛料や塩をドイツから取り寄せているみたいです。（店の奥に、業務用の塩やソーセージ用の香辛料が山積みされているのを発見。ラベルはもちろん、ドイツ語。）じゃないと、あの味は出せないんでしょうね。ローマイヤさんはどうしたんだろう・・・。

余談ですが、神戸のおいしいドイツパン屋さん「フロイントリーブ」も、やはり俘虜として収容された方が始めたお店だそうです。Ｈ（ハインリヒ）・Freundliebさん。私的には「～リープ（ ｂ じゃなくて ｐ の音）」と表記したいような・・・

こんなサイトも発見。もう終わっちゃったみたいですが・・・残念！美味しそうなのに。

Laugenbrezel ブレーツェル

先日も載せましたが、もう少し調べてみようと思います。

Laugenbrezel（ラウゲン・ブレーツェル）。

Brezel : Gebäck aus Weizen- oder Roggenmehl, mit Salz bestreut und anschließend gebacken, meist in der typischen Brezelform.  Laugenbrezeln werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, wodurch sie einen reizvollen Geschmack und eine glänzende Oberfläche erhalten.

ブレーツェル：小麦粉もしくはライ麦粉で作られた焼き菓子。塩でまぶしてから焼く。たいていは典型的なブレーツェル形に成形。ラウゲン・ブレーツェルは、苛性ソーダ溶液に浸してから焼く。それにより風味が豊かになり、表面に照りが出る　（キッチン辞典より♪）

この形は独特ですよね。パン屋さんの看板にもよく使われています。私はBlätterteig（パイ生地）でできたブレーツェルが好きでした。砂糖がけ（Zuckerglasur)になっていて、アーモンドのスライスが載ってました。　また、Brezel 形じゃなかったのですが、LaugenbrötchenやLaugenspeckbrötchen というのが、近所の店で売られていました。あの、Brezel 特有の香りと味がするのですが、形は丸型、Brötchen。Speck （ベーコン）入りも美味しかったなぁ～

ドイツのパン数種

ドイツ映画祭の座談会を見た（聴いた）後、デパ地下で何か買って帰ろうと思い、有楽町阪急の地下へ。ところが食料品が見当たらない・・・！店員のお姉さんに「あのう・・・食料品売り場は？」と訊くと、「当店ではお取り扱いがございません」。

ガーン！と思いましたが、気を取り直してお向かいの西武へ。「あのう・・・」と同じ質問をしたところ、「当店では・・・」と同じ答え。

ガガーン！有楽町や銀座には、デパ地下で買う人はいないのでしょうか？そんなはずないよね。ちぇっっ と思いつつも、結局は行きなれた新宿小田急の地下へ。そこに「リンデ」というドイツパンの売り場がありました。売り場は小さかったけど、見た目はドイツパン。味もドイツしているかどうか、明日の朝 食べてみます。

ちゃんとキッチン辞典で調べたいところですが、今は時間がないので写真だけ。後日調べます。

Laugenbrezel （ラウゲン・ブレーツェル）とSchweineohr （シュヴァイネオアー＝ブタの耳）。このブタちゃんの耳は、本場（？）の耳より広がっているような気がします。気のせいかな？ この名前については、kio さんのブログでも話題になりました♪

Kaisersemmel （カイザー・ゼンメル）２種。mit Mohn （ケシつき）と mit Sesam （ゴマつき）。Semmel は南部やオーストリアの呼び名で、北部では Brötchen と呼ぶのはよく知られています。

Quarkplunder （クヴァルク・プルンダー）とVanilletasche （ヴァニレ・タッシェ）という名で売られていました。Plunder はデニッシュ生地のことだそう。Tasche というのは、デニッシュ生地を△に折って、中に何かを詰めたものだと思っていたのですが、どうなんでしょう・・・？Apfeltasche（アプフェル・タッシェ・・・△で中に煮たリンゴが入ってる）なんて有名ですよね。

木苺のジェレ～＋Quark（クヴァルク）

おはようございます。締め切り前で、なかなか更新できません。今日の午後か夜にでも、また書かせていただきますので、よろしければ覗きにいらしてくださいね（「覗きにいらして」って、言葉に出して言うには問題ないけど、こうして書くと何となくヘン。「覗き」という言葉がダメなんでしょか。）

写真はドイツ人のおばあちゃんが作ってくれたジャム。ジャムというより、「ジェリー」「ジェレー（ドイツ語発音）」です。ラズベリーをGelierzucker（ジャムを作るための砂糖。ペクチンか何かが配合されてるんだと思います）で煮たあと、いったん漉してから煮詰めたようです。粒々や繊維は入っていないので、プルンプルン。ラベルの文字が、年配のドイツ人っぽいですよね。若いドイツ人はどちらかというと「丸文字」（さすがにギャル文字はいないと信じたい。）で、こういった立派な筆記体を書くドイツ人は少なくなってきたかも・・・。

彼らは黒パンの上にQuark（クヴァルク：クリームチーズとヨーグルトの中間みたいなやつ）をのせ、さらにこのジェリーを「たっぷり」かけて、ぷるんぷるん状態で食べていました。

・・・では、お昼前に出せるよう、ラストスパートです。眠い・・・

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午後に追加♪

Quark（クヴァルク）を、久々にキッチン辞典で調べてみました：

Quark (=Speisequark, Topfen, Weißkäse, Glumse, Matte, Matz, Schotten), Frischkäse, der mit Hilfe von Lab oder durch natürlich Säuerung aus Milch gewonnen wird.  Quark ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich, oft mit Kräutern und Gewürzen oder süß zubereitet.

クヴァルク：キモシン（動物の第４胃の胃液中にあって乳中のタンパク質カゼインを分解し、不溶性のパラカゼインにする凝乳酵素）や自然の発酵によって牛乳から作られるフレッシュ・チーズ。クヴァルクは、含まれる脂肪によって様々な段階に分けられる。ハーブや香辛料で味付けしたり、甘く味付けしたり。

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「動物の第４胃」というのがスゴイですね。これを読んでもピンとは来ませんが、見た感じはヨーグルトよりは固め、フィラデルフィアとかのクリームチーズよりは柔らかめといった感じでしょうか。ドイツではクリームチーズを使ったお菓子よりも、クヴァルクを使ったQuarkkuchen のほうがメジャーだという気がします。ただ、ニンニクやハーブ、オリーブとクヴァルクを合わせた料理は、私はパスです。あの味は理解できません・・・

Mittagsessen （今日の昼食）

昨日に続き、今日もピンチです。何がピンチかと言いますと、お昼に食べるものが何もなかったのです・・・。ひもじいよ～。冷凍庫から最後の黒パン１／２枚（Graubrotだから「灰色パン」？）を見つけたので、これまた最後の１枚のハムをのっけてブッターブロートを作り、瓶に残ったピクルスのかけらをかき集め、お昼ご飯となりました～（でも、量が足りないです。）では、いただきま～す。

ブログの表題を「日本にいながらドイツする♪」に変えようか、真剣に検討中でございます。

Ersatzkaffee （代用コーヒー）

昨日、東ドイツの代用コーヒーについて触れました。なすびさんが「コーヒー豆の代用品って何でしょう？」とコメントしてくださったのですが、私もよく知りませんでした。

で、検索してみたところ・・・

・・・出てくる、出てくる。代用コーヒーは戦時中によく飲まれたそうですが、外貨が乏しかった東ドイツでは、最近まで飲まれていました。

ドイツ語の記事ですが

Muckefuck　（『ムッケフック』と読んでよいものかどうか・・・。フランス語のMocca faux （コーヒーもどき？）が なまったという説もあるそうです。主な材料は：

・チコリの根っこを乾燥させ、砕いてローストしたもの
・大麦や小麦、小麦胚芽（モルト）、どんぐり（！）、ブナの実（！！）などの穀類をローストしたもの

これらから代用コーヒーは作られるそうです。でもまずそう・・・。チコリの根っこって、苦い味がするそうです。それがコーヒーに似ているということから、代用品に使われるとか。そういえば昔、「チコリのコーヒー」という言葉が映画に出てきました。カフェインが含まれていないから体にはいいでしょうけど・・・。コーヒーなしでは生きられない私にとって、代用コーヒーで我慢するのはツラいかも。

＞なすびさん
　「麦芽コーヒー」って、まさにこの「ムッケフック」でしょうね。昔の人は上記の穀類以外にも、いろいろな植物や木の実で試したみたいなのですが、結局上の材料に落ち着いたみたいです・・・。

チェコやポーランドの国境にも近い、Oberlausitz （オーバーラウズィッツ）という地方にある Kannegiesser （カンネギーサー）社の陶器。昔ながらの伝統的な柄です。ラウズィッツ地方には、ソルブ人というスラブ系民族が住んでいます。

カンネギーサー社のHPよ♪

いきなりカップの写真なんて載せてしまいました。唐突ですがコーヒーとカップは切り離せないですもんね。

Holunder （ホルンダー）

昨日、「瓶詰め」の記事で、Holunder のジュースについて書きました。その際、「何だ、コレ？」と書いたのですが、いつも読ませていただいているベルリン在住ライター＆アーティスト kio さんのサイトに載っていました！感動・・・！

kio さんの「ホルンダー」の記事です♪（更新後、追記：あれ？載せたものの、うまく飛ばない・・・。おかしいな。「味わう」をクリックしていただき、さらに上から７つ目の「鼻で食べる　香り高いホルンダーの飲み物」をクリックしてください。直接飛ばせなくて、すみません・・・相変わらずPC音痴です）

写真も入っていて、分かりやすいです。これだったんですね、ホルンダーって。私の記憶では赤黒い液体だったような・・・記憶違いかな？

kio さん、いつも無断でリンクしてしまってすみません。

瓶詰め

ドイツの人たちは昔、冬に備えるために夏場～秋に採れた野菜をビン詰めにして保存していたそうです。（ドイツに限りませんが・・・フランスだってイギリスだって　きっと同じですよね。）もちろん、今でも昔と変わらず保存食品を作っている家庭も多いかもしれません。私が学生の頃お世話になったご家庭は、今もせっせとビン詰めを作っているみたいです。材料はすべて、庭で取れた野菜や果物。これって、とても豊かなことですよね。今、思いついたものだけでも、

ジャム多種類：Erdbeeren（イチゴ）、Himbeeren（ラズベリー）、Brombeeren（ブラックベリー）、Johannisbeeren （これ、ナンだろ？辞書ですと、「スグリ」と出てますが。赤くてきれいな実です。鳥とかが好きそうな。）、Rhabarber （ルバーブ）、Apfelmus （リンゴのビューレ）

ジュース：Johannisbeersaft（スグリの果汁）、Holundersaft （Holunderってナンだろ？辞書で引くと「ニワトコ」って出てますが。赤黒い果汁でした。）　砂糖を加えて煮出して、煮沸したビンに詰めるみたいです。ジャムみたいに煮詰めず液体のままです。これらをSprudelwasser （炭酸水）で割って飲むと絶品。

野菜の水煮：grüne Bohnen（インゲン）、Möhren（ニンジン）、Erbsen（グリンピース）（くたくたに似てあったので、日本人の口にはちょっと合いにくいかも。）

野菜の酢漬け：ピクルスの素を買ってきて、様々な野菜を水と一緒にさっと一煮立ちさせてビン詰めに。

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Vater が庭から採ってきて、Mutter がキッチンで下ごしらえ。煮たり、ビンに詰めたり、煮沸したりする作業は２人で行っていました。なにしろ、量が半端じゃないので。

もっとも、今じゃ冬場でも新鮮な野菜や果物が手に入りますし、様々なビン詰めやカン詰めがスーパーで手に入りますので、今はもっぱら趣味で作っているみたいです。

手作りが一番美味しいのですが、残念ながら私はなかなか作れないので、市販のもの↓を買って、楽しんでいます。

 

入っているのは、キュウリ、赤ピーマン（パプリカ）、カリフラワー、小さなタマネギ、ヤングコーン、そしてニンジン。ワインビネガーに漬けてあります。珍しいものではありませんが・・・

ワールドカップ 応援パスタ （その２）

昨日、ワールドカップ応援パスタなるものを載せました。で、今日は早速、茹でてみたところ・・・

・・・こーんな感じ。トロフィーとシューズはバッチリだったのですが、ホイッスルやボールは、茹でると崩れやすいみたいですね。ボールなんて、「アタックナンバー１」（もちろん、アニメのほうよ♪最近放映された実写版ではなく）で鮎原こずえがアタックしたときのボールみたいです（←これが分かる人、年がバレますね～）このパスタにハムとゆで卵を加え、マヨネーズとカラシであえて Nudelsalat （パスタのサラダ）にしました。

ワールドカップ 応援パスタ

ワールドカップが近づいてまいりました。同じコーヒー屋さんで、グミのほかに、こんなパスタまで見つけてしまいました。

 

形は４種類。ボール、トロフィー、シューズ、そしてホイッスル。

ボールは どう見てもバレーボールですが、サッカーボールを再現するのは難しかったんでしょうね。ホイッスル、かわいいですよね。ピーッと鳴りそう。シューズは なんと３本線のアディダスもどきです。ワールドカップが始まったら、これを具にしてスープでも作ろうかな。

Trinksprüche ～ お酒にまつわる言葉

昨日、布巾に書かれている言葉を検索しているうちに、Trinksprüche というサイトに出くわしました。リンクしようと思ったのですが、うまく飛びませんでした。たぶん、URL にウムラウト（点々）がついていたからだと思います。でも、読んでいるとめちゃくちゃ面白いので、ご紹介します。急いだので拙い直訳です（なんちゃって・・・言い訳。）解釈が間違っていたら、教えてくださいね。ちなみに Trinkspüche を辞書で調べると「乾杯の辞」と出ていました。どう考えても乾杯の辞には思えないんですが・・・ま、いっか。

Bei kalten Wetter läuft die Nase.Bei kalten Bier passierts der Blase.
（寒い時には鼻が出る、冷たいビールを飲むと膀胱に来る。）これはドイツ語で読んだほうが１００倍面白いですよね。韻を踏んでいますので。passiert es der Blase なんて面白い表現。すぐトイレに行きたくなるゾ～って感じでしょうか。訳すと、とたんにつまらなくなっちゃう。ちなみに、本来のドイツ語ではBeim kalten Wetter... となりそうですが、いいのかな。格言みたいなものだから、今のドイツ語とは違うんでしょうか。ま、いいや。

Das Leben ist ein Kampf, die Liebe ein Krampf, die Schule ein Überdruss das Bier ein Hochgenuss.
（人生は戦い、愛は苦しみ、学校はウンザリ、ビールは無上の喜び）こうして訳しちゃうと、味気なくなってしまいますね。Krampf って、一番ポピュラーな意味は「痙攣」ですよね。「愛、それは身もだえすること」という感じでしょうか？「苦しみ」じゃ、Krampf の意味が出ないんですが・・・。

Ein Rad, das nicht läuft,ein Lehrling der nicht säuft,ein Mädchen das nicht stille hält,gehören nicht auf diese Welt.
（回らない車輪、ノンベエでない徒弟、じっとしていられない女の子はこの世の物じゃない。）・・・すごい言葉。本当にこの解釈で合ってるのかな？

Oh Alkohol, oh Alkohol, Daß du mein Feind bist, weiß ich wohl. Doch in der Bibel steht geschrieben,Du sollst auch deine Feinde lieben
（ああ酒よ、ああ酒よ。お前が私の敵であることは知っている。だけど聖書には載っている。「敵を愛せよ」と。）・・・すごい理屈。

Wasser macht weise,fröhlich der Wein, drum trinke beides um beides zu sein.
（水を飲むと賢くなり、ワインを飲むと陽気になる。 両方になれるよう、両方を飲め。）よーするに、ワインを飲みましょう～ということですよね、たぶん。

Das Wasser gibt dem Ochsen Kraft,dem Menschen Bier und Rebensaft,drum danke Gott als guter Christ,daß du kein Ochs geworden bist.
（雄牛の力の源は水。人間の力の源はビールとワイン。牛に生まれなかったことを神に感謝せよ。）牛に生まれていたら、水だけで働かされていたであろうから、人間に生まれ、ビールやワインを飲めることを感謝しなさい～という意味かな。これまたスゴイ理屈。

ドイツの黒パン

昨日の続きです。バターを塗ってハムやチーズをはさんだ黒パン、Butterbrot （ブッターブロート）が“存在の危機に瀕している”とのことですが、それを読んでドイツ人のおじさんが嘆いていたのを思い出しました。

彼いわく、“黒パンを食わんと力が出ん！　ピザだけで仕事ができるか！（彼は製本のマイスターでした）”　“なんで高い金を払って、ハンバーガーを食わなきゃならんのだ！　ったくもー　今の若いモンは・・・”　

嘆くおじさんの気持ちは何となく分かる気がします。ハイジのアルムおんじにも似た性格でして、若い人からは煙たがられる存在だったかもしれません。でも、黒パンはミネラルや繊維質が豊富だというし、食べないなんてもったいないな～と思います。

今のドイツのダイエット事情などには詳しくないのですが、黒パンを勧めたりしないのかなぁ～？ちなみに私はよく、雑穀ごはんを炊いて「ヘルシーだ～」と、喜んでいるのですが。

Butterbrot （ハムやチーズをはさんだ黒パン）

先日、ニコラス君のお弁当を再現いたしましたが（コチラです）、このButterbrot（ブッターブロート）を極めよう（？）と固く決心し（どんな決心じゃ！）、調べてみました。

ドイツのウィキペディアによると、ブッターブロート とは、ハムかチーズをはさんだ黒パン（Mischbrot、小麦粉とライ麦粉を混ぜて作ったパン）を指すとのこと。白パンやバゲットなどで作ったものは、ブッターブロート とは呼ばないそうです。

さらに、この粉の配合によって黒パンの名前も変わるとのこと。Mischbrot （ミッシュブロート）と呼ばれるのは、二種類の粉をmischen（＝ミックス）するからでしょうか。
Roggenmischbrot（ライ麦ミッシュブロート）：ライ麦粉が51～89％
Weizenmischbrot（小麦ミッシュブロート）：  小麦粉が51～89％
ただのMischbrot（ミッシュブロート）：ライ麦粉と小麦粉が１：１

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ドイツのウィキペディアに、別の名称について載っていました。一部抜粋させていただいております↓

Das de Gruyter-Variantenwörterbuch erwähnt in diesem Zusammenhang auch die Begriffe Bemme (ostdeutsch/sächsisch), Knifte (mittelwestdeutsch), Schnitte (gemeindeutsch) und Stulle (nordostdeutsch/berlinerisch).

このブッターブロートは地域によって様々な名称があるとか。

Bemme（「ベンメ」：ドイツ東部、ザクセン地方）
Knifte（「クニフテ」：ドイツ中西部）
Schnitte（「シュニッテ」：ドイツ全体）
Stulle （「シュトゥレ」：ドイツ北部、ベルリン）

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さらに検索しているうちに たどりついたのが、このＨＰ。（ドイツ語です）

Butterbrotについて

なんと、「ブッターブロートを救え！」と書いてあります。なんでも、Brötchen （小さな白パン）、バゲット、サンドイッチ、クロワッサン、ミューズリが主流の今、昔ながらのブッターブロートが“絶滅危惧種”の状態にあるとか。昔の人は、おやつや軽食としてもブッターブロートを食べていたそうですが、今の子供はハンバーガーやドーナツのほうが好きだとか。面白いＨＰなので、また時間があるときにちょくちょく読んで 極めさせていただこうと思っています。

そういえば、前から知っていたのですが、ウルムという所にあるパン博物館のＨＰもリンクされていました。（ドイツ語です）

パン博物館はコチラ

こちらも今度、精読いたしまして、またご報告させてくださいね。

Nikolas 君のお弁当

今日、近所のスーパーに買い出しに行きました。ニコラス君たちが持っていたお弁当を再現するために。（私もヒマだな～本当はヒマじゃないんですが）
ニコラス君のお話は、よろしければこちらをご覧くださいませ。

が、残念なことにドイツ製の黒パンは売り切れ。仕方ないので、日本製の黒パンにしました。でも、味はソックリ。チーズはオランダのゴーダ。でも、ドイツみたいに計り売りではなく、パックされていたものでした。１センチくらいの厚みしかないので、うまく切れていません。ニンジンも、当然ながら日本の種類しかありませんでした。残念！

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↓まず、Butterbrot （ブッター・ブロート）。この「Butterbrot」を検索して調べたら、いろいろ定義が出てきました。面白いのですが、長くなるので また後日書かせてください。黒パンにバターを塗り、チーズかハム、サラミなどをはさんだものです。私はサラミとチーズをダブルではさむのが好きだったのですが、ドイツ人に「それは邪道だ」と言われました。なじぇ？

（↑本当は、もっと大きいチーズがペロ～ンと入っているんですが・・・。大きいのが買えず、残念。私はサラミ入りも好きです。）

なお、ＤＤＲの友人は、このButterbrotのことを「Stulle」と呼んでいました。地方によって言い方が違うのかな。後日、調べます。当時はみんな、ワックスペーパーみたいな紙に包んでいました↓。今もそうなのかな。私がサランラップで包んでいたら、「それは邪道だ」と言われました。なじぇ？

そして昨日ご紹介した、Gewürzgurken（酢漬けキュウリ）とニンジン↓。写真のニンジンは、ニコラス君たちが持ってたものと違う種類です。彼らのは、もっと細い種類もしくは寸詰まりのカワイイ形のニンジン。味ももっと甘かったし、ニンジン臭くないです。

さらに、リンゴの季節には、庭で採れたリンゴを持ってきていました。青くてちっちゃいやつ。酸っぱいけれど、香りがいいんですよね。

いつもコメントを寄せてくださる みみさんのお話では、トマト持参者もいたとか。ヘルシ～♪

これらが無造作に、透明なビニール袋に詰められていました。私の記憶を頼りに書いております。もし、間違いがあったら教えてくださいまし。

Sauregurkenzeit （塩漬けキュウリの時期）＝夏枯れの時期

酢漬けキューリ、塩漬けキューリに続くキューリ話３連発です！

調べていたところ、Sauregurkenzeit なる言葉に遭遇。直訳しますと、「塩漬けキュウリの時期」になります。商売や政治などの夏枯れ時を指すそうです。ちょうどキューリを漬ける頃に重なるからだそうで。なお、独和辞典では、「酢漬けキュウリを漬ける時期云々」という説明が出ていましたが、正しくは「酢漬けキュウリ」ではなく「発酵して酸っぱくなるまで塩に漬けたキュウリ」ですよね。

そういえば、Sauerkraut （ザウアークラウト）も、「酢漬けキャベツ」という訳を見かけることがありますが、正しくは「塩漬けの結果、発酵して酸っぱくなったキャベツ」ですよね。

Saure Gurken （塩漬けきゅうり）

キューリ話その２でございます。私は今までずっと、「Saure Gurken」（無理に英語に直すと：サワー・キューカンバー、酸っぱいキュウリ）は酢漬けのキュウリだと思っていました。が、例のキッチン辞典で調べてみますと、Saure Gurken = Salzgurke となっていました。つまり、「酸っぱいキュウリ」には２種類あって、「塩漬けキュウリ」と「酢漬けキューリ」があったんですね。知らなかった！

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Gewürzegurken : mit Kräutern und Gewürzen in Essig eingelegte Gurken.（ハーブと香辛料と共に、酢に漬けたきゅうり）

Saure Gurken = Salzgurken : Rezept---mittelgrosse Gurken waschen, 12 Stunden in Salzwasser legen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer, Dill, Basilikum, Estragon, Lorbeerblättern, Schalotten usw. in saubere, ausgeschwefelte Steintöpfe oder Holzfässer legen, mit aufgekochter, völlig ausgekühlter Salzlösung (250g Salz auf 5 Liter Wasser) auffüllen, mit Brett und Stein beschweren　（詳しい訳は省略させてください。きゅうりをディルやバジリコなどのハーブと共に塩水で漬けたもの）　漬けているうちに発酵し、酸っぱくなるみたいです。日本の漬物の古漬けとおんなじですね！

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そっかー　塩漬けなのに酸っぱいのは、酢が入っているからではなく、発酵したものだったんですね。納得。ちなみに、乳酸による酸っぱさだそうです。

たかがキューリ、されどキューリ。あなどれない・・・（って何が？）

Gewürzgurken （酢漬けキュウリ）

すみません、食べかけの写真なんか載せちゃって・・・

Gewürzegurken （酢漬けキュウリ、ピクルス）。

ドイツオリジナルの物ではないと思いますが、向こうの方はよく召し上がるので、載せちゃいました。ちなみに、これはドイツ製です。

ピクルスについては思い出が…。（また思い出話です・・・恐縮ですが）昔、デュッセルドルフに住んでいた頃、私はバスと市電で通勤しておりました。家の近所のバス停では、毎朝近所の小学生何人かと一緒になりました。彼らの手にはビニール袋が。中身は、ピクルス（丸のまま）、Möhren（細めのニンジン。生です。）、そしてハムかチーズをはさんだ黒パンでした。

ドイツの小学校って、午前中だけなんですよね、確か。で、午前中に軽食を食べる時間があるそうなんです。そのためにちょっとしたものを持っていくわけなのですが、近所の子供たちは判で押したように、同じ「お弁当」を持っていました。今はどうなんでしょ？友人のお子さんは今でも午前中で帰るみたいですが、お弁当の中身までは聞かなかったなぁ・・・ドイツ在住の方がもしこれを読んでくださっていたら、教えてくださいね。今はもっとゴーカなのかな。）

毎朝会う子供たちの一人にNikolas （ニコラス）君という子がいて、とても人懐っこいんです。で、私によく話しかけてくれるんですが、大人と違って　外国人向けにゆっくり話す、といったことはしないので、早口＋舌足らず＋子供言葉＋流行語＝意味不明。半分も分からなかったのです・・・なぜか彼はいつも、Onkel Benjamin sagt,... （ベンヤミンおじさんが言ったんだけどね・・・） Onkel Benjamin ist...（ベンヤミンおじさんってね・・・）と話してくれるのです。これも意味不明。あの「ベンヤミンおじさん」って誰だったんだろう・・・

そうだ！明日にも近所のスーパーへ行って、ドイツの黒パンを買ってこよっと。（輸入した黒パンが売ってます）それにサラミをはさみ、このピクルスとニンジンで、彼らのお弁当を再現してみます～～～～

美味しいＨＰのご紹介

アルトビールやソーセージを調べているうちに、すばらしいサイトに出会いました。スゴイです。圧巻です。夜中だったにもかかわらず、読みふけってしまいました。リンクさせていただくことをＨＰの管理人様が快く了承してくださったので、ご紹介させていただきますね↓

ドイツ研究のＨＰ　表紙はコチラ

「ドイツの食事の分化史」が充実していてすばらしいです。私、感動いたしました。お腹もすいてまいりました。とにかく正確で詳しいですので、ぜひご覧くださいね♪　これでドイツ食文化史はバッチリ♪♪

Altbier und Bockwurst （アルトビールとボックヴルスト）

「ワールドカップ・ドイツ大会フェア」で売っていたビールです。それと、近所のドイツソーセージ屋さんで買った「Bockwurst（ボックヴルスト）」。

 

 

例のキッチン辞典で調べたところ・・・Obergäriges Bier aus dem Rheinland（ラインラント地方産の上面発酵ビール）。これだけ？仕方ないので、他のサイトで調べたところ・・・

・・・あった、あった。Obergäriges Bier gebraut aus meist mehreren Gerste- und Hopfensorten. Die Farben reichen von Bernstein- über Kupferrot bis hin zu tief dunklem Braun.  Für das Altbier typisch ist ein stark malziger Geschmack mit ausgeprägter Hopfenbittere.(複数の種類の大麦やホップから醸造される上面発酵ビール。色は琥珀色っぽい赤～赤銅色から焦げ茶まで。モルトの味が強く、ホップの苦味が際立っている。）ラインラント、特にデュッセルドルフで有名ですよね。

 

Bockwurst：Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, gewürzt mit Salz, weißem Pfeffer, Paprika, Koriander, Zwiebel und manchmal auch Knoblauch.（牛肉と豚肉で作られ、茹でて加熱されたソーセージ。塩、白コショウ、パプリカ、コリアンダー、オニオン、そして時にガーリックで味付けされる）

・・・こう書き出したところで、味はイマイチ伝わらないかもしれませんが、Guten Appetit !

ドイツ料理のご紹介

Happiness裕之介さんがご紹介くださったサイトです。とっても美味しそう。レシピも載っています。「ドイツの家庭料理はいかがでしょうか？」

http://www.be21.ne.jp/dfnevent1.htm

長崎でのプロジェクトですね。写真も載っているので眺めるだけでも楽しいです。企画するのは大変だったのでは・・・・？場所の手配ですとか、食材の用意ですとか、事前に準備するのは大変ですよね。関係者の方々のご苦労がしのばれます。

Wurst ソーセージ

ソーセージにハマって調べておりましたら、次のサイトに出くわしました。

http://www.marions-kochbuch.de/zutat/wuerstchen.htm

様々なソーセージが写真つきで載っています。さらに、定義なども書かれていて興味深いです。ドイツ語ですが。見ているだけでも美味しそう。

Schinken （ハム）

ここのところ、食べ物の話ばかり。もうすぐドイツ映画祭ですので、また映画の話も盛り込みたいな～と思っているのですが、食欲には勝てず。これを書いたら、次の作品のハコ書き作業に入ります。

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近所のドイツ・ソーセージ屋さんでは、ハムも売っています。かなり本場に近い味のような気がします。下のハムは、Jagdwurst（ヤークトヴルスト、左） と Bierschinken （ビアーシンケン、右）。

この２種類は有名ですよね。で、例によって キッチン辞典で定義を調べてみました。

Jagdwurst : Brühwurst aus Rind- oder Kalbfleisch sowie durchwachsenem Schweinefleisch, geräuchert und gebrüht. (牛肉または子牛肉、そして豚のバラ肉で作られたソーセージ。燻製し、茹でて加熱してあるもの。）

Biershinken：Brühwurst aus feingemahlenem Rind- und Kalbfleisch, grobgeschnittenem Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, geräuchert und gebrüht.（細かく挽いた牛肉と子牛肉、荒く刻んだ豚肉と子牛肉、そして脂身を加えたソーセージ。燻製し、茹でて加熱してあるもの。）

・・・どう違うんだ？ 私の印象では、ビアーヴルストのほうが木目が細かい・・・といいますか、細かい肉や脂がモザイク状になっているように思います。で、ヤークトヴルストのほうが目が粗いと言いますか・・・そのう・・あのう・・・（言葉に詰まった！）このソーセージ屋さんのハムは、かなり本場の物に近いと思うのですが、いかがでしょ？

今のドイツでも同じ製法が守られていると思うのですが、ドイツにお住まいの方、万が一私が間違ったことを書いておりましたら、そ～～～っと（笑）教えてくださいね。こっそり直しちゃいます。

Münchner Weisswurst （ミュンヘンの白ソーセージ）

納品しました。ぜいぜい・・・。あー疲れた。今回の作品は、「ワン・デイ・イン・ヨーロッパ」です。昨年、ドイツ映画祭で上映されましたが、今回あらたに訳をつけることになりました。詳しいことは、また後日 ＵＰ させてくださいませ・・・。

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近所のソーセージ屋さんで買ってきたものです。ミュンヘン名物 Weisswurst （白ソーセージ）と、Wiener Würstchen （いわゆるウィンナー）。

ドイツで修行し、ドイツの製法にこだわったソーセージ屋さんでして、味もバッチリ。ミュンヘンの味がします（たぶん）。昨日、こちらでご紹介したKüchenlexikon （キッチン辞典）によると、この白ソーセージは次のように定義されています。

Brühwürste aus Kalbfleisch und Speck, gewürzt u.a. mit Petersilie, Zwiebeln und geriebener Zitronenschale.  Da die Würste nur begrenzt haltbar sind, heisst es in München : Weisswürste dürfen das Zwölfuhrläuten nicht hören. 
（子牛肉と脂身から作られ、茹でて仕上げたソーセージ。パセリやオニオン、そしてレモンの皮のすりおろしで調味する。保存がきかないことから、ミュンヘンでは次のように言われている。「白ソーセージには12時の鐘を聞かせてはならない」 ）

・・・宵越しの白ソーセージは食べちゃダメ、ってことでしょうね。燻製していないから痛みやすいのかな。確かに緑のプチプチが入っていましたが、あれはパセリだったんですね。さらにレモンの香りも確かにしました。とにかく独特の香りがします。白い色は、子牛肉だから出るんでしょうね。豚肉ですと、どうしても赤っぽくなるから・・・

５月１８日　訂正：

これを読んでくださった方から、貴重なコメントをいただきました。詳しくはコメント欄をご覧くださいね。すみません、１２時の鐘ってお昼の１２時だそうです。失礼いたしました～。宵越しどころか、お昼も越えちゃいけなかったんですね。

猟師風

こんな私の へっぽこブログを読んでくださり、ありがとうございます。すみません、個人的な思い出をまた書いてしまいます。

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「猟師風」を書いてて思い出しました。大学のときにお世話になったホストファミリーの家へは、デュッセルドルフで一人暮らしをするようになってからも毎月週末に遊びに行っておりました。そこのご家庭は、Ｗｉｌｄ （う～ん、何て訳せばいいんだろう・・・。狩猟で取れる肉類のことですよね。シカ肉とか、イノシシとか、キジとか。）が大好きでした。何かイベントがあると、車で３０分くらいの Jagdhaus （狩猟小屋）というレストランへ行きました。こういった「Wild系」のレストランはドイツではよく見かけますので、いらした方も多いと思います。大抵、造りは白のしっくいに焦げ茶や黒の木組み（Fachwerk)でしたよね。

そこで出てくる料理は、上で書いたような Reh （シカ）、Wildschwein （イノシシ）、Fasan （キジ）、Kaninchen （ウサギ）・・・。それが銀の大きなプレートに てんこ盛りになって出てくるのです（高かったに違いない・・・！）でも、みーんな同じ「猟師風」。デミグラスソース味だった記憶があります。Jagdhaus （猟師小屋）ですもん、いちいちメニューに「猟師風」と書いてなくても猟師風に決まってますよね。今頃、納得。

たぶん、味付けは同じでも肉本来の味によって「味わい」は違うんでしょうね。でも日本人には、ちょっと大味かも。骨もあるし、食べるのにコツが必要。ちょうど日本人がカニを食べているときのように、みーんな無口になってお肉をいただいた記憶が…。とにかく、Wild はワイルドで、森の味がしたのでした。

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・・・と、のんびり書いてもいられない状況になってきました。明日が締め切りのお仕事がありまして、これから気合を入れて頑張りまーす。今日は更新は無理かも・・・

Mostertpoettchen （つぼ入りマスタード）

私は Wurst （ソーセージ）が好きです。夫や子供たちも大好きです。特にfettarm （低脂肪）のタイプを茹でて食べると幸せ。ラッキーなことに、近所にソーセージ屋さんがあるんです。店主さんはドイツで修行をなさった方。Leberkaese（レーバーケーゼ：レバーの入ったミーとローフみたいなもの。スライスして食べます。）とか、Blutwurst（ブルートヴルスト：血のソーセージ。本場は黒っぽくて「血」っぽいのですが、さすがにそこのお店のは「血」っぽくないです。日本人の好みを考えたんでしょうね。）とかも美味。そしてソーセージに欠かせないのがマスタード。

で Mostertpoettchen。

私が大昔 住んでいた町はデュッセルドルフ。日本企業が多く進出していることで有名なルール地方の都市です。ここは Mostert（標準ドイツ語だとSenf、マスタードのことです♪）で有名で、旧市街には専門店もありました。今でもあるのかしら。

このA.B.Bergrath のマスタードは、グレーの地に青いロゴのポットで有名です。ラベルに１７２６年って書いてありますよね。残念ながら、この会社のホームページは見つけられませんでした。が、デュッセルドルフの観光案内のサイトなどを検索してみると…

…あった、あった、説明が。そもそも、Wilhelmus Theodorus Esser という人が１７２６年にマスタード工場を設立したそうです。その後、Adam Bernhard Bergrath が工場を買い取ったそうな。この写真のような、青とグレーのポットに入ったマスタードを Mostertpoettchen と言うそうです。あえて訳せば「つぼ入りマスタード」かな？それとも「マスタード入りつぼ」かな。これは友人がドイツのお土産に買ってきてくれたものですが、悲しいことに運んでいるうちに汁が漏れちゃっていて、ビニール袋を開けたとたんに酸っぱいにおいがプ～～～ン。ほかのお土産がマスタードの汁まみれ。とほほ、でした。

余談ですが、上で挙げたソーセージ屋さんは、駅前商店街の一角にあります。別におしゃれな商店街ではなく、ピンクのビニール製の桜が街灯からぶらさがり、スピーカーからハワイアンが流れちゃったりする商店街。妙に甲高いおばちゃんの声で「●●商店街へようこそ～♪」ってアナウンスが一日中流れてます。おせんべい屋さんや畳屋さんのそばにあるからちょっと面白い。