カテゴリー「レシピのドイツ語」の記事

2006年11月 1日 (水)

Eier (タマゴ)

食べ物の話ばかりで恐縮です・・・。今朝、朝食でタマゴを料理していて思い出しました。

Bauernfrühstück (バウアルン・フリューシュテュック)

直訳すると「農民の朝食」。ベイクドポテトとベーコン、タマネギの入ったタマゴ料理。調べた限り、「タマゴ入りポテト」っぽい仕上がりと、「ポテト入りオムレツ」っぽい仕上がりがあるみたい。「朝食」と言っても、朝いただくとは限らないようです。お世話になった家庭では、よく夕食に出ました。これを黒パンにのっけていただくのですが、すんごいボリューム。最後に庭で採れたSchnittlauch (万能ネギみたいな細いネギ)をパラパラっとかけるのがコツだとか。

そうえいば「あそこのホテルでは朝食にタマゴがつくんだぜ~」という話をよく耳にしたような気がするのですが気のせいかな。タマゴがつくかどうかが、ホテルのサービスを左右するのかしらん。

ほかにタマゴ料理といったら、

Rührei (スクランブルエッグ)

Spiegeleier (目玉焼き)

Gekochtes Ei (ゆでタマゴ)

Verlorenes Ei (直訳すると「迷子のタマゴ」 かわいいですね~。ポーチドエッグです。)

Arme Ritter (直訳すると『貧しい騎士たち』、タマゴと牛乳に浸したパンをバターで焼いた、いわゆる「フレンチトースト」。タマゴ料理というより、タマゴを使ったパンですが・・・検索していたら出てきたので、おまけ。)

Strammer Max (直訳しますと「たくましいマックス」。パンの上にハムと目玉焼きをのっけた物。こんな感じ。語源を調べてビックリ。ちょっとブログには書けません…。精力がついちゃうくらいボリュ~ム満点、というところから来たみたい・・・としか書けません。ご了承を。ど~しても知りたいアナタ、ドイツ語ですが・・・

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では、仕事します・・・。

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2006年10月20日 (金)

Backbuch(お菓子の本)を眺めていて・・・

先日、クグロフのレシピを見てみようと Backbuch (お菓子のレシピ本)をぱらぱらめくっていましたら、巻末に標準ドイツ語とオーストリア・ドイツ語との違いが載っていました。もちろん、お菓子を作る際に使われる言葉限定ですが。あらら、面白い!と思いましたので、ご紹介いたしますね。

左が標準ドイツ語、右がオーストリア・ドイツ語です。

Apfelsine          Orange                     オレンジ
Aprikose           Marille          あんず

Berliner            Faschingskrapfen    ベルリーナ
Brötchen      Semmel         小さいパン

Eigelb               Dotter          黄身
Eiweiss             Eiklar           白身
Edelkastanie      Marone          栗

Hefe                Germ           パン焼き酵母、イースト
Hörnchen         Kipferl          三日月形のパン      

Johannisbeere   Ribisel          アカスグリ(カラント)

Käsetorte        Topfentorte       チーズケーキ

Mais                 Kukuruz         トウモロコシ
Makrone            Busserl         マカロン
Margaretenform  Spezielle Tortenform マルグリット型(花形のケーキ型)
Möhre              Karotte         ニンジン

Napfkuchen       Gugelhupf        クグロフ(クグロフ型で焼いたイースト菓子)

Pampelmuse      Grapefruit        グレープフルーツ
Pfannkuchen      Palatschinken      パンケーキ
Pflaume            Zwetschke                 プラム
Plätzchen        Keks, Busserl             クッキー
Puderzucker      Staubzucker              粉砂糖

Quark               Topfen                      クヴァルク

Sahne               Obers                       生クリーム
Saure Sahne      Sauerrahm                サワークリーム
Sauerkirsche      Weichsel                    酸っぱいサクラン
Schlagsahne       Obers                       ホイップクリーム
Semmelmehl       Brösel                      パン粉
Springform         Tortenform        リング型(丸いケーキ型)

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そういえば大昔、オーストリアのスキー場で「Germknödel」という奇妙なものを食べました。見た目は巨大な『あんまん』 。中身はジャムで、外側にカスタードソースがかかっておりました。Knödel はご存知の方も多いように、「団子」です。「Germ」って何のことだろう?と当時思っておりましたが、Hefe (イースト)のことだったんですね。今頃ナットク。Wikipedia に載っていましたが、ボヘミアやウィーン、バイエルンの名物だとか。中身はプラムのジャムで、ケシと粉砂糖をまぶしたもの。イーストの種を茹でて、もしくは蒸して仕上げるそうです。だからあんまんみたいに白かったのでしょう。食感も似ていました。

ボヘミアの影響かしら、さすがオーストリア!と思ってしまいました。ハプスブルク帝国が歩んできた歴史を感じます。そのあたり、プロイセンとはまた違うんでしょうね。(って 大げさなものではないですよね、あんまんの話だもん。)

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2006年8月 4日 (金)

Königsberger Klopse (ケーニヒスベルガー・クロプセ)

先日、習志野俘虜収容所のお献立 その2でご紹介しました、ケーニヒスベルガー・クロプセのレシピを載せさせていただきました。もしよろしければ、作ってみてくださいね。私も大昔、一度試してみたことがあります。Klopse(クロプセ)は肉団子のことだそうです。写真は別のレシピを写したものなので、ディルか何かが入ってます・・・応用編でしょうね。

P8040027

材料:
仔牛のひき肉 500グラム
もしくは:赤身の牛・豚 合い挽き
ブレートヒェン 1個(食パンで代用可だと思います)
牛乳 1カップ
アンチョビ 6枚
小さなタマネギ 1個
パン粉 大さじ 1/2
玉子 1個
塩、コショウ、溶かしバター 適量
おろしたレモンの皮
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ブイヨン 750cc
ローリエ(月桂樹) 1/2枚
コショウ 2粒(!)
パン粉 大さじ3
玉子の黄身 2個分
生クリーム、レモン汁、ケイパー 好みの量
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<作り方>
ブレートヒェン(パン)を牛乳にひたし、細かくほぐし、軽くしぼる。
パンと挽き肉、みじん切りにしたタマネギ、同じくみじん切りにしたアンチョビ、パン粉、玉子、バター、レモンの皮をよく混ぜ合わせ、塩コショウする。

ブイヨンにローリエとコショウ2粒を加え、煮立てる。丸めた肉の種を静かに落とし、8~10分ほど煮る。火が通ったら、お玉で取り出し、さめないよう保温しておく。

肉団子を取り出したスープを一度 漉し、パン粉と玉子の黄身を加えて濃度をつけ、レモン汁、ケイパー、生クリームで味を調える。

P7250006_1 (→郷土料理の本によりますと、古いレシピには、ケイパーも生クリームも加えていなかったそうです。)

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2006年7月21日 (金)

習志野俘虜収容所 ある日のお献立 (その1)

「ドイツ兵士が見たニッポン」の著者「おそるべきアマチュア」様が快く了承してくださいましたので、当時の習志野収容所のメニューの一部を載せさせていただきました。す、す、すごい!ドイツ料理店も真っ青の豪華さ。本当かなぁ・・・?DDRのレストランみたいに、メニューは豪華だけど、いざ実際に頼むと「今日はもうおしまいです」って言われちゃったりして・・・。

詳しいレシピを載せたいのですが、時間の関係で後日。

Sonntag (日曜日):
Einlaufsuppe
Schweinebraten mit Bayrisch Kraut
Kartoffeln
Bananeneis

Hamburger Beefsteak mit Bohnensalat

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<ドイツ料理にお詳しい方は「なーんだ、知ってるよ~」と思われるでしょうが、ご存じない方のために ちょこっと解説の真似事を↓>

Einlaufsuppe(アインラウフ・ズッペ) は、「ドイツ風かき玉汁」とでも訳せばいいのでしょうか。これは、煮立てたブイヨンに、卵と小麦粉を水で溶いたものを落としたスープなので、当時も簡単に作れたでしょうね。

Schweinebraten(シュヴァイネ・ブラーテン) Schweinebraten_2 は、ドイツで最もポピュラーなお料理の一つだと思います。バイエルン料理とも言われるそうですが、全国で食べられているような気がします。南部ではSchweinsbraten(シュヴァインス・ブラーテン)と呼ぶそうです。豚の固まり肉をハーブ、香辛料とともにオーブンで焼いたもの。焼いている間、絶えず肉汁やビールを回しかけるのがコツだそうです。それにより、中はジュ~シ~、外はカリッとなるとか。焼きあがったらスライスします。オーブンのプレートにたまった肉汁はデンプンを加えてとろみをつけてソースに。収容所内でも比較的簡単に作れそうですが、ハーブとか香辛料は手に入ったのかな。Schweinebraten_2_1

つけ合わせのBayrisch Kraut (バイリッシュ・クラウト)は、極細の千切りにしたWeisskohl(キャベツ。日本のキャベツより肉厚だと思います)をベーコンやタマネギと共にラードでいため、砂糖・酢・塩を加えてブイヨンで蒸し煮にしたもの。Sauerkraut(ザウアークラウト)にも似ていますね。でも、塩漬けされていないキャベツを使うようです。

Kartoffeln は、もちろん「ジャガイモ」ですが、これだけでは調理法は不明。ただ茹でただけかなぁ~。こふき芋だったら Salzkartoffeln とか記載されるはずなんだけどなぁ。

Bananeneis(バナナアイス)・・・(@0@)!?「バナナ」は当時、高級品だったハズ。「いろはに金平糖、金平糖は甘い、甘いは砂糖・・・(中略)・・・高いはバナナ」というのがありますよね。昭和一桁生まれの父いわく「昔はバナナは超高級品だった・・・!」第一次大戦当時は相当高かったはず。ましてや冷凍技術なんて一般的じゃなかったですよね。驚きです。(余談ですが、DDRでもバナナは高級品でした。外貨不足でしたもんね。)

Hamburger Beefsteak (ハンブルガー・ビーフステーク)。これは別メニューでしょうか。ハンブルク風ビーフステーキは、ひき肉のハンバーグかと思いきや、キッチン辞典や手元にあるドイツ郷土料理の本によると、「茶色に炒めたタマネギの輪切りをのっけた牛肉のステーキ」とあります。味付けは塩コショウ。タマネギがお肉の臭みを消すんでしょうね。

つけ合わせのBohnensalat(ボーネン・ザラート)豆のサラダ。何の豆を使ったのか、これだけでは分かりません。一般的には、Weiße Bohnen(白いんげん豆)を茹でて、マヨネーズやマスタードであえたものだそうです。ちなみに、マヨネーズは収容所内で作られていたようですね。

(参考文献:Das neue Küchenlexikon、"So kocht Deutschland", Dr.Oetker Schulkochbuch)

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2006年5月27日 (土)

美味しいHPのご紹介

アルトビールやソーセージを調べているうちに、すばらしいサイトに出会いました。スゴイです。圧巻です。夜中だったにもかかわらず、読みふけってしまいました。リンクさせていただくことをHPの管理人様が快く了承してくださったので、ご紹介させていただきますね↓

ドイツ研究のHP 表紙はコチラ

「ドイツの食事の分化史」が充実していてすばらしいです。私、感動いたしました。お腹もすいてまいりました。とにかく正確で詳しいですので、ぜひご覧くださいね♪ これでドイツ食文化史はバッチリ♪♪

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2006年5月23日 (火)

レシピのドイツ語 「切る」

またまたレシピのドイツ語を集めてしまいました~。お付き合いくださいませ。料理本をぱらぱらめくってピックアップしたものです。それにしても、日本の調理法も奥が深い・・・。もし間違っていたらご指摘くださいね。

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in Würfel schneiden さいの目切り

feinschneiden みじん切り

in dünne Scheiben schneiden 薄切り

in dicke Scheiben schneiden 厚切り

in breite Streifen schneiden 短冊切り

in feine Streifen schneiden 千切り(白髪ねぎみたいな)

in schmale Streifen schneiden 千切り

längs halbieren und in Scheiben schneiden 半月切り(縦二つに切り、それから薄切り)

in Viertel schneiden und in Scheiben schneiden いちょう切り(四つに切り、それから薄切り)

in dünne Ringe schneiden (薄い)輪切り(タマネギなど)

längs halbieren und quer in Streifen schneiden 縦半分に切り、それから横にして千切り

längs halbieren und schräg in Ringe schneiden (Frühlingszwiebel) 縦二つに切り、斜め切り

Lauch in Ringe schneiden (ネギの)輪切り、小口切り

in Stifte schneiden 拍子木切り

●こんな表現も見つけました♪

in mundgerechte Stücke schneiden 食べやすい大きさに切る

etwas quer zur Faser in fingerdicke Streifen schneiden 繊維と垂直にして、指の太さの千切り(繊維を断ち切って食べやすくするためでしょうね。)

Knoblauch grob hacken ニンニクをあらみじん切りにする

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2006年5月22日 (月)

調理用語 (5/5)

最後まで来ました。私の趣味にお付き合いくださり、ありがとうございます。

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schälen, pellen, abziehen:皮をむく(こりゃ、簡単ですよね。)

schlagen, aufschlagen:あわ立てる(ケーキ作りで必ず出てくる単語。)

schmelzen:とかす・・・「溶解」じゃなくて「融解」のほうです。ドイツ語の定義は:Feste Lebensmittel verflüssigen (z.B. Gelatine, Schokolade, Fette)(固い食材を液化させること、例:ゼラチン、チョコレート、脂)

schmoren:これも一言では言い表せません…。独和辞典では、「(肉、野菜などを少し炒めたのちになべの蓋を閉めたまま蒸し煮にする」「とろとろ煮る」とあります。ドイツ語の定義は:Bräunung in heißem Fett mit anschließendem Garen in wenig siedender Flüssigkeit in einem geschlossenem Gefäss.(熱した油できつね色になるまで炒めた後、少量の液体とともに蓋を閉めたまま煮る)

schneiden:切る(in Streifen schneiden, in Würfel schneiden, in dünne Scheiben schneiden, in kleine Stücke schneiden, in Achtel schneiden, in Ringe schneiden など色々ありますね~。今度あらためて書き出しちゃいます。)

schuppen:うろこを落とす(うろこSchuppe から来ているんですね。)

wässern:(塩抜きのために)水に漬ける

wokken:ベルリン在住の kio さんから教えていただきました。中華なべ(Wok)を使って料理することを指すそうです。検索したら7万以上ヒットしました。「今度Wokを買ったから、早速試してみましょうよ」みたいなセリフが、ちょくちょく映画で出てきます。流行っているみたい。

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レシピに出てくるドイツ語、かなり奥が深いです。また書かせてくださいね。

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2006年5月21日 (日)

Wurst ソーセージ

ソーセージにハマって調べておりましたら、次のサイトに出くわしました。

http://www.marions-kochbuch.de/zutat/wuerstchen.htm

様々なソーセージが写真つきで載っています。さらに、定義なども書かれていて興味深いです。ドイツ語ですが。見ているだけでも美味しそう。

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調理用語 (4/5)

調理用語・・・さらに続きます。先日ブログでご紹介した、Schulkochbuch の111周年記念バージョンを発見。紀伊國屋で買えるみたいですね。私が持っているバージョンより、表紙がゴーカ。

http://bookweb.kinokuniya.co.jp/guest/cgi-bin/booksea.cgi?ISBN=3767005026

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mahlen:挽く(これは分かりやすいですよね。)

mehlieren:粉をまぶす(ムニエルなどで小麦粉をまぶしたりするときに使う言葉のようです。)

panieren:衣をつけて加熱(パン粉だけではないみたいですね。衣の例として挙げられているのは、Paniermehl(パン粉), gehackte Nüsse (砕いたナッツ), Kokosflecken (ココナッツ)など。なんだか美味しそう。なお、揚げるだけでなく、焼く場合にも使えるみたいですね。そう言えば、Wienerschnitzel (ヴィーナーシュニッツェル)のような料理も、向こうでは油で揚げるというよりは、多めに油をひいたフライパンで焼きますもんね。

passieren:裏ごしする(おお~ 私、これは知りませんでした。passieren の単語自体はよく使いますが。Was ist passiert? Nichts ist passiert! みたいに。)

pürieren, zerstampfen:ピューレ状にする、つぶす(いわゆる「マッシュ」ですよね。)

putzen:う~ん、これも一言では言えないような・・・「掃除する」でもいいのかな。食べられない部分を除去することですが、料理用語ではなんと言うのでしょう?

raspeln:独和辞書では「下ろし金で下ろす」と出ているのですが、Raspel は、日本の伝統的な下ろし金とはちょっと違うかも。raspeln の定義は、Lebensmittel auf einer Reibe mit gelochter Fläche fein oder grob zerkleinern。「Reibe mit gelochter Fläche」というのがミソ。穴が開いていて、おろすと下の容器にたまるような器具でしょうね。

rösten:ローストする(これは簡単。)

rühren:混ぜる(これも簡単♪)

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2006年5月20日 (土)

調理用語 (3/5)

調理用語・・・まだまだ続きます。

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farcieren:詰める、詰め物をする(トマトをくりぬいて、中にサラダを詰めたり、卵の黄身をマヨネーズであえて白身に詰めたりしますよね。あのことを指すみたいです。「ファルシー」って日本語でも言いますよね。

flambieren:フランベする(これはフランス語から来たようです。ブランデーなどのお酒を加え、火をつけてアルコール分を飛ばすことですよね。

fritieren:揚げる(日本語でも「フリット」って言いますよね。アレです。)

garziehen, pochieren:熱湯などに落として湯がく(一言で言うのは難しいですね。「ポーチドエッグ」の「ポーチ」から来たようです。定義は、Lebensmittel in wenig oder viel heisser Flüssigkeit bei Temperaturen unter dem Siedepunkt garziehen. (沸点以下の熱い液体に食材を落として加熱すること・・・「沸点以下」!強火でボコボコボコ~っと茹でるのはNGなんですね。静かにゆ~らゆ~ら加熱するって感じでしょうか。)

gratinieren:強い上火で表面をこんがり焼くこと(「グラタン」から来ているんでしょうね。)

grillen :グリルする(これはそのまま。)

kneten:こねる、練る(これも簡単。)

kochen:煮る、茹でる、加熱する(これも一般的によく使いますよね。)

legieren:これも一言ではなかなか・・・。普通は「合金を作る」って動詞です。技術系の翻訳をなさっている方はよくご存じかと。料理の場合、Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit. (黄身、クリーム、またはバターを沸騰していない液体に混ぜいれること。)どろっとさせるためみたいです。カスタードクリームを作る感じでしょうか。沸騰しているところに入れると、分離しちゃいますしね。あくまでも、沸騰していない状態の中へ。

う~ん、いろいろありますね。フランス語が語源のものが多いんでしょうか、やっぱり。

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